Τα κομμάτια και οι ιδιαιτερότητές τους
Στο φούρνο συναντάμε συνήθως είτε ολόκληρο γουρουνάκι, είτε μεγάλα κομμάτια με πέτσα, όπως το κότσι ή την πορκέτα, τον κορμό του χοίρου δεμένο σε ρολό. Κάθε επιλογή έχει διαφορετική αναλογία λίπους και κολλαγόνου. Ένα μικρό γουρουνάκι έχει λεπτή πέτσα και λίγο εξωτερικό λίπος, ενώ ένα κότσι από ώριμο ζώο περιέχει αρκετό κολλαγόνο. Η πορκέτα, αντίστοιχα, διαθέτει περισσότερο εμφανές λίπος.
Αυτές οι διαφορές επηρεάζουν κυρίως τον χρόνο ψησίματος, όχι όμως τη βασική τεχνική. Σε όλες τις περιπτώσεις, ο στόχος είναι κοινός: να λιώσει σταδιακά το λίπος ή το κολλαγόνο, ώστε να ποτίσει το κρέας και να το κρατήσει ζουμερό.
Η τεχνική του "ανάποδου θωρακίσματος"
Η μέθοδος που εγγυάται άριστο αποτέλεσμα ονομάζεται διεθνώς reverse searing, δηλαδή "ανάποδο θωράκισμα". Ξεκινά με αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να λιώσει ήπια το λίπος, και ολοκληρώνεται με απότομη αύξηση της θερμοκρασίας για να γίνει η πέτσα τραγανή.
Στην πράξη, το χοιρινό ψήνεται στους 120°C–140°C για αρκετή ώρα, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει περίπου τους 85°C, ανάλογα με το κομμάτι. Το θερμόμετρο στο κέντρο του κρέατος είναι ο πιο αξιόπιστος οδηγός, καθώς ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει σημαντικά.
Πώς γίνεται η πέτσα τραγανή
Κατά το αργό ψήσιμο, η πέτσα μαλακώνει και αποκτά μαστιχωτή υφή. Για να γίνει τραγανή στο τέλος, απαιτείται σωστή προετοιμασία, κυρίως σε κομμάτια από ώριμο χοίρο, όπως το κότσι ή η πορκέτα.
Η δοκιμασμένη τεχνική περιλαμβάνει χάραγμα της πέτσας με κοφτερό μαχαίρι, σε οριζόντιες και κάθετες τομές, μέχρι το στρώμα του λίπους. Έπειτα, τρίψιμο με χοντρό αλάτι περίπου 45 λεπτά πριν το ψήσιμο, ώστε να ενισχυθεί η γεύση και να μειωθεί η υγρασία. Τα καρυκεύματα, το σκόρδο ή η μουστάρδα είναι θέμα γούστου και δεν επηρεάζουν τον πυρήνα της τεχνικής.
Σωστό ψήσιμο στον φούρνο
Το χοιρινό πρέπει να τοποθετείται πάνω σε σχάρα, με ένα ταψί από κάτω που περιέχει κάποιο υγρό, όπως μπύρα, κρασί ή ζωμό. Οι υδρατμοί βοηθούν ελαφρώς στη ζουμερότητα, ενώ το ταψί συλλέγει το λίπος που λιώνει, αποτρέποντας καπνούς και μυρωδιές καμένου.
Αφού το κρέας φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία, βγαίνει από τον φούρνο για λίγα λεπτά. Στο μεταξύ, η θερμοκρασία ανεβαίνει απότομα στους 240°C–250°C. Η πέτσα αλείφεται με λίγο από το υγρό του ταψιού και το χοιρινό επιστρέφει στον καυτό φούρνο.
Το τελικό μυστικό
Η απότομη εναλλαγή θερμοκρασίας, σε συνδυασμό με την υγρή πέτσα, προκαλεί ταχεία εξάτμιση της υγρασίας. Δημιουργούνται μικρές φυσαλίδες που φουσκώνουν την πέτσα, την κάνουν λεπτή και εξαιρετικά τραγανή μέσα σε λίγα λεπτά. Το κρέας στο εσωτερικό παραμένει ζουμερό, αφού το σύντομο αυτό στάδιο δεν προλαβαίνει να το στεγνώσει.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
