2 μικρά φιλέτα κοτόπουλου χωρίς κόκαλο και πέτσα (περίπου 150 γρ. το καθένα)
½ λεμόνι (ξύσμα και χυμός)
1 κ.σ. φρέσκα φύλλα θυμαριού ή 1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κολοκυθάκι σε φέτες
1 κίτρινη πιπεριά ή μισή κόκκινη και μισή κίτρινη, κομμένη σε κομμάτια
5–6 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
Μια μεγάλη χούφτα ρόκα
3 κ.σ. φρέσκο πέστο βασιλικού
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Απλώστε τα φιλέτα κοτόπουλου σε επιφάνεια κοπής, καλύψτε με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα και χτυπήστε τα με πλάστη μέχρι να έχουν πάχος περίπου 2 εκ.
Τοποθετήστε τα σε μπολ και προσθέστε ξύσμα και χυμό λεμονιού, θυμάρι, 1 κ.σ. από το λάδι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά για να καλυφθεί ομοιόμορφα το κοτόπουλο και αφήστε το στο ψυγείο για 5 λεπτά.
Ζεστάνετε ένα σχαροτήγανο σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία και ψήστε το κοτόπουλο 5–6 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί πλήρως.
Σε ένα καθαρό μπολ, ανακατέψτε τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και τα ντοματίνια με το υπόλοιπο λάδι, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά.
Σερβίρετε τη σαλάτα με τη ρόκα, προσθέστε το κοτόπουλο κομμένο σε φέτες και ολοκληρώστε με κουταλιές πέστο βασιλικού.
