Οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι ο τρόπος μαγειρέματος του ψαριού παίζει καθοριστικό ρόλο τόσο στη διατροφική του αξία όσο και στην ασφάλεια για την υγεία.
Μελέτη του Πανεπιστημίου της Σεβίλλης συνέκρινε δύο ήπιες μεθόδους μαγειρέματος — το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό — εστιάζοντας στην παρουσία της κυλινδροσπερμοψίνης, μιας τοξικής ουσίας που παράγεται από κυανοβακτήρια και μπορεί να ανιχνευθεί σε ψάρια γλυκού νερού.
Τα αποτελέσματα, που δημοσιεύτηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Food Control, έδειξαν ότι ο ατμός είναι πιο αποτελεσματικός στην απομάκρυνση της τοξίνης. Συγκεκριμένα, το μαγείρεμα στον ατμό για τουλάχιστον δύο λεπτά μείωσε την περιεκτικότητα της κυλινδροσπερμοψίνης κατά 26%, ενώ το βράσιμο πέτυχε μείωση περίπου 18%.
Επιπλέον, όταν το ψάρι βράζει, μέρος της τοξίνης μεταφέρεται στο νερό, γεγονός που ενισχύει την άποψη ότι ο ατμός αποτελεί πιο ασφαλή και καθαρή επιλογή.
Οι κυανοτοξίνες, όπως η κυλινδροσπερμοψίνη, δεν εντοπίζονται μόνο στα ψάρια, αλλά και σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης που έχουν εκτεθεί σε μολυσμένο νερό. Οι πιθανές επιπτώσεις στον άνθρωπο περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, αφυδάτωση, διάρροια, καθώς και επιβάρυνση ζωτικών οργάνων όπως το ήπαρ και τα νεφρά, αν και η επιστημονική γνώση για τις μακροπρόθεσμες συνέπειες παραμένει περιορισμένη.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει ήδη επισημάνει την ανάγκη για περισσότερη και πιο αξιόπιστη έρευνα σχετικά με τη συγκέντρωση και την επικινδυνότητα αυτών των τοξινών στον ανθρώπινο οργανισμό.
Στο επόμενο στάδιο, οι ερευνητές σχεδιάζουν να εξετάσουν και άλλες μεθόδους μαγειρέματος — όπως το ψήσιμο στον φούρνο και τα μικροκύματα — με στόχο να εντοπιστεί ο πιο ασφαλής και υγιεινός τρόπος κατανάλωσης ψαριού από διατροφική και τοξικολογική σκοπιά.
