Έχετε παρατηρήσει ότι, ακόμα κι όταν τηρείτε πιστά μια συνταγή, το αποτέλεσμα δεν είναι πάντα το ίδιο; Άλλοτε η σούπα μοιάζει πλούσια και δεμένη, ενώ άλλες φορές φαίνεται άτονη, σαν να μην έχουν δέσει τα υλικά μεταξύ τους. Η διαφορά συχνά βρίσκεται στο πότε και πώς προσθέτετε το αλάτι.
Γιατί χρειάζεται αλάτι σε δύο φάσεις
Το πρώτο αλάτισμα γίνεται νωρίς, την ώρα που σοτάρονται τα βασικά υλικά. Σε αυτό το στάδιο βοηθά τα λαχανικά και τις πρωτεΐνες να απελευθερώσουν τα υγρά και τη φυσική τους γλυκύτητα, επιτρέποντας στα αρώματα να αναπτυχθούν σε βάθος. Με το μαγείρεμα, οι ίνες μαλακώνουν και η γεύση απλώνεται ομοιόμορφα σε όλη τη σούπα.
Το δεύτερο αλάτισμα έρχεται προς το τέλος και λειτουργεί ως τελική ρύθμιση. Καθώς η σούπα βράζει, τα υλικά αλλάζουν: τα αμυλούχα απορροφούν αλάτι, η εξάτμιση εντείνει τη γεύση και το λίπος μπορεί να την καλύψει. Έτσι, μια τελευταία μικρή προσθήκη εξασφαλίζει ότι ο ζωμός θα έχει την ένταση που αντιλαμβάνεται άμεσα ο ουρανίσκος.
Πώς να εφαρμόσετε τη μέθοδο στο σπίτι
Ξεκινήστε αλατίζοντας τα βασικά υλικά την ώρα που τα σοτάρετε, όπως κρεμμύδι, καρότο, σέλινο ή μανιτάρια. Περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι ανά λίτρο υγρού είναι μια καλή βάση. Αφήστε το να ενσωματωθεί και δοκιμάστε τη σούπα μετά τα πρώτα λεπτά βρασμού, αλλά και λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
Στο τελικό στάδιο, προσθέστε μια μικρή ποσότητα ακόμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλάτι σε νιφάδες για καθαρή γεύση ή ένα υλικό πλούσιο σε umami, όπως σόγια σος, miso ή fish sauce. Ανακατέψτε, αφήστε τη σούπα να ηρεμήσει για ένα λεπτό και δοκιμάστε ξανά πριν αποφασίσετε αν χρειάζεται κάτι επιπλέον.
Τα συχνότερα λάθη
Το υπερβολικό αλάτι είναι πιθανό όταν ο ζωμός μειώνεται πολύ, ενώ το αντίθετο συμβαίνει αν προστεθούν υλικά όπως ρύζι, ζυμαρικά ή όσπρια που απορροφούν τη γεύση. Επίσης, καλό είναι να δοκιμάζετε τη σούπα με κρύο κουτάλι, καθώς η υψηλή θερμοκρασία μειώνει την αίσθηση της αλμύρας.
Προσθέτετε πάντα μικρές ποσότητες και όχι μεγάλες δόσεις, η ισορροπία χτίζεται σταδιακά.
Ο κανόνας με μια ματιά
Στην αρχή: λεπτό θαλασσινό αλάτι για τη δημιουργία γευστικής βάσης.
Κατά το βράσιμο: δοκιμάζετε και προσαρμόζετε προσεκτικά.
Στο τέλος: λίγη σόγια σος ή fish sauce και, αν θέλετε, μια πρέζα αλάτι σε νιφάδες εκτός φωτιάς.
Για ένταση: μερικές σταγόνες λεμόνι ή ξίδι μπορούν να αναδείξουν ακόμα περισσότερο τις γεύσεις.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
