Μαρία Δούση Το παστίτσιο, ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, παραμένει διαχρονικό σύμβολο της οικογενειακής θαλπωρής και της γευστικής νοσταλγίας. Ζεστό ή κρύο, το πιάτο αυτό έχει τη δύναμη να «ενώνει» γενιές στο ίδιο τραπέζι.
Τέσσερις σεφ — η Μαντώ Ηλιοπούλου, η Μάρω Διακάτου, η Γιώτα Κουφαδάκη και ο Μανώλης Παπουτσάκης — μοιράστηκαν τα πολύτιμα μυστικά τους για την τέλεια μπεσαμέλ, τον σωστό κιμά και το ιδανικό ψήσιμο.
Η τέλεια μπεσαμέλ: Αφράτη, λεία και αρωματική
Η βάση του επιτυχημένου παστίτσιου είναι η μπεσαμέλ. Οι σεφ συμφωνούν πως το «κλειδί» βρίσκεται στη σωστή αναλογία υλικών και στη συνεχή ανάδευση.
Η Μαντώ Ηλιοπούλου επιμένει: «Για 1 λίτρο γάλα χρειάζονται 100 γρ. βούτυρο και 80–100 γρ. αλεύρι, ανάλογα με το πόσο αφράτη θέλουμε την υφή».
Η Γιώτα Κουφαδάκη προτείνει μια ελαφρύτερη εκδοχή με κορν φλάουρ αντί για αλεύρι. «Δίνει πιο απαλή υφή και απίστευτη νοστιμιά. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει, και στο τέλος προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο για να κρατήσει το άρωμά του».
Ο Μανώλης Παπουτσάκης τονίζει ότι η θερμοκρασία του γάλακτος είναι κρίσιμη: «Χλιαρό, ποτέ καυτό ή κρύο – διαφορετικά η σάλτσα θα σβολιάσει».
Η Μάρω Διακάτου, τέλος, δίνει το προσωπικό της στίγμα: «Το κατσικίσιο γάλα χαρίζει φίνο άρωμα και πιο ανάλαφρη γεύση».
Ζυμαρικά και τυριά: Η σωστή βάση
Είτε προτιμήσετε μακαρόνια Νο 2 ή Νο 3, είτε κοντό ζυμαρικό όπως πένες, το σημαντικό είναι να τα βράσετε al dente. Έτσι, θα συνεχίσουν να ψήνονται σωστά στον φούρνο χωρίς να λασπώσουν.
Από τα τυριά, οι σεφ συμφωνούν πως η γραβιέρα προσφέρει τη σωστή ισορροπία γεύσης, ενώ το κεφαλοτύρι ή η παρμεζάνα μπορεί να υπερκαλύψουν τα υπόλοιπα αρώματα.
Ο κιμάς: Καβούρδισμα και άρωμα
Ο σωστός κιμάς κάνει τη διαφορά.
Η Γιώτα Κουφαδάκη επιλέγει μοσχαρίσιο από λάπα: «Πρέπει να έχει λίγο λιπάκι για νοστιμιά. Τον καβουρδίζουμε σε δόσεις, ποτέ όλο μαζί, για να μη βγάλει ζουμιά». Προσθέτει δε ένα πιπεράκι κέρατο μέσα στην κατσαρόλα για διακριτικό άρωμα.
Η Μάρω Διακάτου από την άλλη, χρησιμοποιεί κιμά από καπάκι και τον σοτάρει ξεχωριστά από το κρεμμύδι: «Το καλό καβούρδισμα σε δυνατή φωτιά απελευθερώνει το κολλαγόνο και απογειώνει τη γεύση».
Το ψήσιμο: Το μυστικό της χρυσαφένιας κρούστας
Το τελικό στάδιο είναι ίσως και το πιο καθοριστικό.
«Βουτυρώνουμε καλά το ταψί με μαλακό βούτυρο αγελάδος», εξηγεί η Μάρω Διακάτου. «Απλώνουμε λίγα μακαρόνια με λίγη μπεσαμέλ στη βάση, μετά τον κιμά με τα υπόλοιπα μακαρόνια και, τέλος, περιχύνουμε με πλούσια στρώση μπεσαμέλ – τουλάχιστον δύο δάχτυλα».
Το παστίτσιο ψήνεται πάνω-κάτω μέχρι να αποκτήσει τραγανή, χρυσαφένια επιφάνεια.
Extra tip: Αν δεν το ψήσετε αμέσως, καλύψτε τη ζεστή μπεσαμέλ με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί πέτσα.
Από την πρώτη μπουκιά μέχρι το τελευταίο κομμάτι, το παστίτσιο κουβαλά μνήμες σπιτικής θαλπωρής και ελληνικής παράδοσης. Με λίγη τεχνική και τις συμβουλές των ειδικών, το πιάτο αυτό μπορεί να γίνει όχι μόνο τέλειο, αλλά και προσωπικό γαστρονομικό επίτευγμα.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
