Alfavita Newsroom Γιατί η μέθοδος μαγειρέματος παίζει ρόλο
Κατά τη θερμική επεξεργασία, η δομή του κρέατος αλλάζει. Αυτό μπορεί να επηρεάσει τόσο τα θρεπτικά του στοιχεία όσο και την παραγωγή χημικών ουσιών όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH), που δημιουργούνται κυρίως όταν το κρέας μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα ανά μέθοδο
1. Ψήσιμο στον φούρνο
Πλεονεκτήματα: Μειώνει το λίπος μέσω αποστράγγισης, διατηρεί βιταμίνες και μέταλλα.
Μειονεκτήματα: Υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να μειώσουν τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
2. Ψήσιμο στη σχάρα (κάρβουνα)
Πλεονεκτήματα: Γρήγορο μαγείρεμα με έντονη γεύση, μείωση λιπαρών.
Μειονεκτήματα: Υψηλός κίνδυνος σχηματισμού HCA και PAH. Μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο μπορεί να μειώσει αυτές τις ουσίες έως και 90%.
3. Βράσιμο και ψήσιμο στη γάστρα
Πλεονεκτήματα: Χαμηλές θερμοκρασίες, καλύτερη διατήρηση θρεπτικών ουσιών και αποφυγή επιβλαβών ενώσεων.
Μειονεκτήματα: Ορισμένες βιταμίνες διαλύονται στο υγρό, αλλά διατηρούνται αν το υγρό καταναλωθεί (π.χ. σούπες).
4. Τηγάνισμα στο τηγάνι
Πλεονεκτήματα: Ταχύτερο μαγείρεμα, χρήση υγιεινών ελαίων μπορεί να προσθέσει καλά λιπαρά.
Μειονεκτήματα: Υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσουν δημιουργία τοξικών ενώσεων.
5. Βαθύ τηγάνισμα
Πλεονεκτήματα: Γευστικό αποτέλεσμα, τραγανή υφή.
Μειονεκτήματα: Υψηλή θερμιδική και λιπαρή επιβάρυνση, αυξημένος κίνδυνος βλαβερών χημικών.
6. Αργό μαγείρεμα (slow cooking)
Πλεονεκτήματα: Μαλακώνει το κρέας και διατηρεί θρεπτικά συστατικά λόγω ήπιων θερμοκρασιών.
Μειονεκτήματα: Η μακρά διάρκεια μπορεί να μειώσει κάποιες βιταμίνες.
7. Μαγείρεμα υπό πίεση (χύτρα ταχύτητας)
Πλεονεκτήματα: Γρήγορο, με λιγότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών.
Μειονεκτήματα: Χρειάζεται προσοχή στους χρόνους για αποφυγή υπερβολικού μαγειρέματος.
8. Sous vide
Πλεονεκτήματα: Διατηρεί την υγρασία και τη θρεπτική αξία στο έπακρο.
Μειονεκτήματα: Χρειάζεται ειδικός εξοπλισμός και σωστή θερμοκρασία για αποφυγή ανάπτυξης βακτηρίων.
Ποια μέθοδος είναι η πιο υγιεινή;
Οι πιο ωφέλιμες μέθοδοι είναι αυτές που χρησιμοποιούν χαμηλές έως μέτριες θερμοκρασίες και δεν απαιτούν πολύ λάδι ή λιπαρά. Το αργό μαγείρεμα, το βράσιμο, η γάστρα, το μαγείρεμα υπό πίεση και το sous vide ξεχωρίζουν ως οι πλέον υγιεινές επιλογές.
Αν επιλέξετε ψητές ή τηγανητές μεθόδους, προσέξτε τη θερμοκρασία και τη διάρκεια, αποφύγετε τα καψίματα και χρησιμοποιήστε μαρινάδες με ξύδι, χυμό λεμονιού, κρασί ή βότανα για προστασία από τις επιβλαβείς ουσίες. Αποφύγετε μαρινάδες με ζάχαρη ή επεξεργασμένα έλαια.
Συνήθεις ερωτήσεις
Τι κινδύνους έχει το υπερβολικά ψημένο κρέας;
Αυξάνεται η πιθανότητα σχηματισμού HCA και PAH, οι οποίες συνδέονται με καρκινογένεση, ενώ χάνονται σημαντικά θρεπτικά συστατικά.
Ποια είναι η ιδανική μαρινάδα;
Χρησιμοποιήστε φυσικά και όξινα συστατικά όπως ξύδι, λεμόνι ή κρασί, μαζί με βότανα και καρυκεύματα. Αποφύγετε ζάχαρη και επεξεργασμένα έλαια.
Να μαγειρεύω με κόκκαλο ή χωρίς;
Το κόκκαλο διατηρεί την υγρασία του κρέατος και μπορεί να ενισχύσει τη γεύση και το διατροφικό προφίλ του φαγητού.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
2ος Γραπτός Διαγωνισμός ΑΣΕΠ: Η ύλη για 70.000 υποψήφιους ως 19/5 με τις λύσεις
Παν.Πατρών: Tο 1ο στην Ελλάδα Πανεπιστημιακό Πιστοποιητικό Τεχνητής Νοημοσύνης για εκπαιδευτικούς
Πανεπιστήμιο Αιγαίου: Το κορυφαίο πρόγραμμα ειδικής αγωγής στην Ελλάδα - Αιτήσεις έως 19/05
ΕΥΚΟΛΕΣ πιστοποιήσεις ΙΣΠΑΝΙΚΩΝ - ΙΤΑΛΙΚΩΝ για ΑΣΕΠ - Πάρτε τις ΑΜΕΣΑ
