Alfavita Newsroom Το λάθος με το αλάτι στο νερό
Οι ειδικοί εξηγούν ότι η κλασική "πρέζα αλατιού" δεν αρκεί.
Το ιδανικό, όπως προκύπτει από τη μελέτη, είναι 7 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού, λίγο περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού.
Αυτή η ποσότητα δεν αφορά μόνο τη γεύση. Βοηθά ώστε τα ζυμαρικά να διατηρήσουν τη δομή τους κατά το βράσιμο και να μη σπάνε ή λασπώνουν.
Ο Andrea Scotti, ανώτερος λέκτορας Φυσικοχημείας στο Πανεπιστήμιο Lund, εξηγεί ότι το αλάτι δεν κάνει απλώς τα μακαρόνια πιο νόστιμα
αλλάζει τη μικροδομή τους, επηρεάζοντας άμεσα την υφή και την αίσθηση στο στόμα
προστατεύει τα ζυμαρικά από την αποσύνθεση κατά τη θερμική επεξεργασία.
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της ομάδας του, τα 7 γρ./λίτρο είναι η τέλεια ποσότητα για να διατηρηθεί η εσωτερική δομή του ζυμαρικού, με την προϋπόθεση ότι η ποσότητα του νερού αυξάνεται ανάλογα όταν βράζουμε περισσότερα μακαρόνια.
Πόση ώρα θέλουν τελικά τα μακαρόνια;
Οι ερευνητές δεν έμειναν μόνο στο αλάτι. Χρησιμοποίησαν εξελιγμένες τεχνικές, όπως επιταχυντές σωματιδίων και εγκαταστάσεις νετρονίων, για να παρακολουθήσουν πώς αλλάζει η καρδιά του ζυμαρικού όσο βράζει.
Από τις αναλύσεις τους προέκυψε ότι:
περίπου στα 10 λεπτά βρασμού επιτυγχάνεται η ιδανική υφή
πέρα από αυτό το σημείο, αυξάνεται σημαντικά ο κίνδυνος να χάσουν τα μακαρόνια τη δομή τους και να γίνουν υπερβολικά μαλακά.
Ο ρόλος της γλουτένης και γιατί τα χωρίς γλουτένη παραδίνονται πιο εύκολα
Τα αποτελέσματα της μελέτης, που δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Food Hydrocolloids, ανέδειξαν τη γλουτένη ως καθοριστικό παράγοντα για τη σταθερότητα των ζυμαρικών.
Στα κλασικά μακαρόνια:
η γλουτένη δημιουργεί ένα δίκτυο ασφαλείας γύρω από το άμυλο
αυτό το δίκτυο κρατά τα ζυμαρικά δεμένα ακόμη και όταν οι συνθήκες μαγειρέματος δεν είναι ιδανικές.
Αντίθετα, στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη:
η δομή τους στηρίζεται σε μια τεχνητή μήτρα
απαιτούν πολύ ακριβή χρόνο βρασμού και σωστή αναλογία αλατιού
αν βράσουν περισσότερο (π.χ. 13 λεπτά) σε πολύ αλατισμένο νερό, τείνουν να διαλύονται πιο εύκολα.
Όπως επισημαίνει ο Scotti, τα κλασικά ζυμαρικά είναι πιο ανθεκτικά στην υπερβολή, είτε αυτή αφορά το αλάτι είτε τον χρόνο βρασμού, σε σχέση με τα gluten free.
Το παράξενο ερώτημα: γιατί τα μακαρόνια σπάνε (σχεδόν ποτέ) στα δύο;
Η περιέργεια των επιστημόνων γύρω από τα μακαρόνια δεν περιορίζεται στο βράσιμο.
Ένα άλλο ερώτημα που έχει απασχολήσει τη φυσική είναι γιατί οι περισσότερες ράβδοι σπαγγέτι, όταν τις λυγίζουμε, δεν σπάνε ποτέ σε δύο ίσα κομμάτια, αλλά σε τρία ή περισσότερα.
Δύο φοιτητές του ΜΙΤ, οι Ronald Heisser και Vishal Patil, αποφάσισαν να το εξετάσουν πειραματικά. Κατασκεύασαν μια ειδική συσκευή με:
δύο σφιγκτήρες στις άκρες του σπαγγέτι
τον έναν να περιστρέφεται, στρίβοντας τη ράβδο
τον άλλο να κινείται προς τα μέσα, λυγίζοντας το ζυμαρικό.
Με αυτή τη μηχανή:
στρίβαν και λύγιζαν εκατοντάδες ράβδους σπαγγέτι
κατέγραφαν τη στιγμή της θραύσης με κάμερα υψηλής ταχύτητας, έως και 1.000.000 καρέ το δευτερόλεπτο.
Τι διαπίστωσαν;
Ότι αν πρώτα στρίψεις το σπαγγέτι σχεδόν κατά 360 μοίρες και μετά το λυγίσεις αργά, τότε μπορεί να σπάσει ακριβώς στα δύο, λύνοντας έτσι έναν μικρό, αλλά γοητευτικό γρίφο της καθημερινής ζωής.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Voucher 750 ευρώ για εργαζόμενους ιδιωτικού: Ξεκινούν 10/3 οι αιτήσεις
