Alfavita Newsroom Αν υπάρχει ένα πιάτο που ενώνει κάθε ελληνικό τραπέζι, αυτό είναι οι τηγανητές πατάτες.
Ωστόσο, η απόσταση ανάμεσα σε μια μέτρια, μαλακή πατάτα και την απόλυτη, τραγανή εμπειρία που βρίσκει κανείς μόνο στα καλά εστιατόρια, κρύβεται σε μια συγκεκριμένη ιεροτελεστία: το διπλό τηγάνισμα.
Η τεχνική αυτή δεν είναι απλώς ένα «trick», αλλά μια γαστρονομική αναγκαιότητα για όποιον αναζητά την τελειότητα στην υφή και τη γεύση.
Η φιλοσοφία είναι απλή αλλά αποτελεσματική: Το πρώτο στάδιο φροντίζει για το σωστό μαγείρεμα μέχρι την καρδιά της πατάτας, ενώ το δεύτερο «θωρακίζει» το εξωτερικό, χαρίζοντας αυτό το χρυσαφένιο χρώμα και τον χαρακτηριστικό ήχο που κάνει τη διαφορά.
Ο εξοπλισμός και η επιλογή του σωστού λαδιού
Για να ξεκινήσετε, το ιδανικό σκεύος είναι μια φριτέζα με καλάθι που επιτρέπει το εύκολο στράγγισμα. Αν παρόλα αυτά επιμένετε στην κλασική κατσαρόλα ή το βαθύ τηγάνι, η λεγόμενη «αράχνη» (η τρυπητή κουτάλα) είναι το εργαλείο που θα σας λύσει τα χέρια.
Στο κεφάλαιο λάδι, οι επιλογές καθορίζουν το γευστικό αποτέλεσμα. Η κορυφαία γευστική επιλογή είναι το κλασικό ελαιόλαδο (αποφύγετε το εξαιρετικά παρθένο που «καπνίζει» εύκολα).
Η πιο οικονομική και ανθεκτική λύση για υψηλές θερμοκρασίες είναι το πυρηνέλαιο.
Για όσους προτιμούν μια πιο ουδέτερη γεύση που αφήνει την πατάτα να πρωταγωνιστήσει, προτιμήστε ηλιέλαιο.
Αν χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο, μην το ανακυκλώνετε πάνω από 3-4 φορές. Και το κυριότερο; Ποτέ λάδι στην αποχέτευση – μόνο ανακύκλωση σε κλειστή συσκευασία.
Προετοιμασία: Από το κόψιμο μέχρι το σωστό στέγνωμα
Το σχήμα είναι θέμα γούστου και συνοδευτικού. Οι λεπτές (allumette) ταιριάζουν με σάλτσες, ενώ οι χοντρές κυδωνάτες (με ή χωρίς τη φλούδα) συνοδεύουν άψογα τα κρεατικά. Το μυστικό όμως κρύβεται στο νερό.
Αφού τις κόψετε, αφήστε τες σε ένα μπολ με νερό και πριν τις ρίξετε στο λάδι, στεγνώστε τες σχολαστικά με μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα. Η παραμικρή υγρασία είναι ο εχθρός της τραγανής πατάτας.
Στάδιο 1ο: Το «ποσάρισμα» (Η προεργασία)
Εδώ ο στόχος είναι να βράσει η πατάτα και να αποβάλει την εσωτερική της υγρασία. Ξεκινάμε με το λάδι στους 160°C. Μόλις πέσουν οι πατάτες, η θερμοκρασία θα υποχωρήσει φυσιολογικά (στους 120°C-140°C). Ανακατεύετε ανά διαστήματα για περίπου 10-15 λεπτά. Στο τέλος αυτής της φάσης, η πατάτα πρέπει να είναι μαλακή μέχρι μέσα, αλλά να μην έχει πάρει ακόμα έντονο χρώμα.
Στάδιο 2ο: Το «θωράκισμα» για την απόλυτη τραγανότητα
Αφού βγάλετε τις πατάτες και τις αφήσετε να ξεκουραστούν για λίγο (σε χαρτί κουζίνας ή στο καλαθάκι της φριτέζας), ανεβάστε την ένταση της φωτιάς. Το λάδι πρέπει να «κάψει» και να φτάσει στους 180°C.
Ξαναρίξτε τις πατάτες στο καυτό λάδι. Σε αυτό το στάδιο, αρκούν 3 έως 5 λεπτά συνεχούς ανακατέματος. Θα δείτε τις πατάτες να αποκτούν αυτό το μοναδικό χρυσαφένιο χρώμα και να «στεγνώνουν» εξωτερικά, δημιουργώντας μια ακαταμάχητη κρούστα. Αφαιρέστε τες, αλατίστε αμέσως και σερβίρετε όσο είναι ζεστές.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
«Στον αέρα» σχολικές εκδρομές στο εξωτερικό – Αναστάτωση σε μαθητές, γονείς και εκπαιδευτικούς
Έως 210 ευρώ κάθε μήνα για το ενοίκιο: Ποιοι το δικαιούνται;
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
