Στο παραδοσιακό τηγάνισμα, η πολύ υψηλή θερμοκρασία του λαδιού αφυδατώνει τα τρόφιμα, χαρίζοντάς τους τραγανή υφή, αλλά ταυτόχρονα τα επιβαρύνει με μεγάλες ποσότητες λίπους. Όταν τα έλαια θερμαίνονται έντονα, ακόμη και ποιοτικά προϊόντα όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να υποστούν οξείδωση και να σχηματίσουν trans λιπαρά, τα οποία έχουν συνδεθεί επιστημονικά με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.
Η φριτέζα αέρος περιορίζει σημαντικά τη δημιουργία αυτών των λιπαρών, όμως η διαδικασία μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες εξακολουθεί να προκαλεί χημικές αντιδράσεις στα τρόφιμα. Η αφυδάτωση και το έντονο ψήσιμο ευνοούν τον σχηματισμό γλυκοτοξινών (AGEs – Advanced Glycation End Products), ουσιών που προκύπτουν από τις αντιδράσεις Maillard και σχετίζονται με φλεγμονές και οξειδωτικό στρες στον οργανισμό.
Όπως επισημαίνουν ειδικοί της υγείας, τα συγκεκριμένα μόρια δημιουργούνται όταν τα σάκχαρα συνδέονται με πρωτεΐνες και λιπαρά μέσω της διαδικασίας της γλυκοζυλίωσης. Η παρουσία τους δεν επιβαρύνει μόνο τον οργανισμό, αλλά ενδέχεται να επηρεάσει ακόμη και τη λειτουργία των κυττάρων.
