1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
200 γρ. ρύζι Καρναρόλι
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 μεγάλη κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 μεγάλο κολοκυθάκι ψιλοκομμένο
1 μεγάλη μελιτζάνα ψιλοκομμένη
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
2 μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες
2 κουταλιές κουκουνάρια
2 κουταλιές μαύρες σταφίδες
περίπου 2 λίτρα ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή έτοιμο)
2 κουταλιές παρμεζάνα ή πεκορίνο (προαιρετικά)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 χούφτα φρέσκα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά εκτός από τις ντομάτες, μέχρι να μαλακώσουν και να μαραθούν. Τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το ρύζι να σοταριστεί για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε μισό λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, τις ντομάτες, τα κουκουνάρια και τις σταφίδες. Ρίχνουμε μια κουταλιά ζωμό και ανακατεύουμε καλά. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τα υγρά, προσθέτουμε ξανά ζωμό, συνεχίζοντας έτσι μέχρι το ρύζι να μαλακώσει αλλά να παραμείνει αλ ντέντε (περίπου 20 λεπτά). Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο και ανακατεύουμε.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο και ανακατεύουμε πριν σερβίρουμε.
Μικρό μυστικό
Αν θέλουμε να δώσουμε μια ελληνική νότα, μπορούμε να αντικαταστήσουμε την παρμεζάνα με τριμμένη φέτα, που ταιριάζει εξαιρετικά με τη γεύση του πιάτου και το μετατρέπει σε μια πιο οικεία και παραδοσιακή απόλαυση.
