Μαρία Δούση Στη Σικελία του χειμώνα, και ιδιαίτερα την περίοδο των Χριστουγέννων, οι ξυλόφουρνοι δεν έσβηναν ποτέ πραγματικά. Μετά το καθημερινό ψήσιμο του ψωμιού, οι νοικοκυρές αξιοποιούσαν τη ζεστασιά που απέμενε για να ετοιμάσουν μικρά γεμιστά ψωμάκια, φτιαγμένα από ζύμη που είχε περισσέψει. Ήταν μια πρακτική διαδεδομένη σε ολόκληρο το νησί, άρρηκτα συνδεδεμένη με την αυτάρκεια και τη σοφία της αγροτικής ζωής.
Η γέμιση προσαρμοζόταν κάθε φορά στα διαθέσιμα υλικά: μαγειρεμένα φαγητά που είχαν περισσέψει, λαχανικά εποχής, λίγο παρθένο ελαιόλαδο και τυρί από το γάλα των κοπαδιών που συντηρούσαν τα αγροκτήματα. Αφού πλάθονταν, τα ψωμάκια έμπαιναν στον φούρνο για αργό ψήσιμο, εκμεταλλευόμενα τη θερμότητα που είχε ήδη αποθηκευτεί, αποκτώντας υφή και γεύση που θύμιζε λεπτές πιτούλες.
Στη σύγχρονη εκδοχή της συνταγής, η παραδοσιακή λογική παραμένει, αλλά η γέμιση αποκτά πιο συγκεκριμένο χαρακτήρα: σάλτσα ντομάτας, τηγανητή μελιτζάνα και ένα μείγμα τυριών, με φρέσκια μοτσαρέλα να συνδυάζεται είτε με ξερή μυζήθρα είτε με φρέσκο ανθότυρο και πεκορίνο. Ένα πιάτο που διατηρεί τον αυθεντικό του χαρακτήρα, μεταφέροντας στο σήμερα τη γαστρονομική μνήμη της σικελικής υπαίθρου.
Υλικά για τη Συνταγή
(Για μια πίτα 30 Χ 40 εκ., ή δύο ταψιά διαμέτρου 26 εκ.)
Για το ζυμάρι
1 κιλό αλεύρι σκληρό για ψωμί
20 ml ελαιόλαδο
650 ml νερό χλιαρό (μπορεί να πάρει περισσότερο, ανάλογα με το αλεύρι)
25 γραμμάρια αλάτι
7 γραμμάρια ξηρή μαγιά στιγμής
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά, για την ενεργοποίηση της μαγιάς)
Για τη γέμιση
3 μεγάλες μελιτζάνες
Αλάτι κατά βούληση
Σπορέλαιο για το τηγάνισμα
400 γραμμάρια σάλτσα ντομάτας πασάτα
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, για την ξινίλα της ντομάτας
Ελαιόλαδο
Βασιλικός φρέσκος
250 γραμμάρια φρέσκια μοτσαρέλα
Μυζήθρα ξερή, τριμμένη (κατά βούληση)
Εκτέλεση
1.Σε ένα μπολ βάλτε το αλεύρι, κάντε μια λακκούβα στο κέντρο του, προσθέστε λίγο χλιαρό νερό και τη μαγιά και ανακατέψτε να διαλυθεί. Προσθέστε τη ζάχαρη, το λάδι, λίγο ακόμα νερό, ανακατέψτε και ολοκληρώστε με το αλάτι και την τελευταία δόση νερού. Δουλέψτε τη ζύμη με τα χέρια σας, σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά.
2.Ζυμώστε με μίξερ ή με τα χέρια σας, μέχρι να έχετε μια ζύμη ελαστική και ομοιόμορφη, για περίπου 7-10 λεπτά. Πλάστε την σε μια μπάλα και τοποθετήστε την σε ένα ζεστό μέρος για να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό μπορεί να διαρκέσει 2 με 2,5 ώρες, αλλά εξαρτάται και από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.
3.Στο μεταξύ καθαρίστε τις μελιτζάνες, κόψτε τες σε φέτες πάχους 1,2 εκατοστού και τοποθετήστε τες σε ένα πιάτο, πασπαλίζοντας λίγο αλάτι ανάμεσα σε κάθε στρώση ή αλατίστε τις και βάλτε τις σε ένα τρυπητό. Αφήστε τις να ξεπικρίσουν για τουλάχιστον 30 λεπτά, έπειτα ξεπλύντε τις για να φύγει το περιττό αλάτι και στεγνώστε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια τηγανίστε τις σε άφθονο σπορέλαιο μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε τις σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το περιττό λάδι.
4. Για τη σάλτσα ντομάτας, ρίξτε την σε μια κατσαρόλα, μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά και αφήστε την να σιγοβράσει. Αλατίστε την και προσθέστε και ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Σβήστε τη φωτιά, βάλτε το ελαιόλαδο και τον βασιλικό, ανακατέψτε και αφήστε στην άκρη.
5.Μόλις η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, χωρίστε την στη μέση, χωρίς να την ξεφουσκώσετε πολύ. Ανοίξτε τη μισή ζύμη με έναν πλάστη, σε πάχος όχι μεγαλύτερο από ½ εκατοστό, και λαδώστε ένα ταψί με λίγο λάδι. Καλύψτε το με το ένα φύλλο ζύμης. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες πάνω από τη ζύμη, απλώστε την μαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας, τη μοτσαρέλα, λίγη ξερή μυζήθρα και μερικά φύλλα βασιλικού. Ανοίξτε ένα άλλο φύλλο ζύμης, επίσης λεπτό, και καλύψτε ολόκληρη τη γέμιση. Κόψτε τις άκρες ώστε να εφαρμόζουν τέλεια και σφραγίστε τα πλαϊνά διπλώνοντας την άκρη των φύλλων προς τα μέσα.
6.Κάντε μια μικρή τρύπα στο κέντρο της πίτας για να βγαίνει ο ατμός και αλείψετε ολόκληρη την επιφάνεια με ελαιόλαδο.
7.Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C με αέρα για 30 λεπτά. Μόλις ροδίσει η scacciata εξωτερικά, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180° C και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε την από τον φούρνο, σκεπάστε την με μια πετσέτα και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 45 λεπτά. Η ξεκούραση είναι πολύ σημαντική, καθώς η πίτα πρέπει να σφίξει πριν την κόψετε σε φέτες.
Πηγή: topontiki.gr
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Παν.Πατρών: Tο 1ο στην Ελλάδα Πανεπιστημιακό Πιστοποιητικό ΤΕΧΝΗΤΗΣ ΝΟΗΜΟΣΥΝΗΣ για εκπαιδευτικούς
Η πιο εύκολη Πιστοποίηση Αγγλικών στην Ελλάδα σε 2 ημέρες στα χέρια σου - Δίνεις από το σπίτι σου
Πανεπιστήμιο Αιγαίου: Το κορυφαίο πρόγραμμα ειδικής αγωγής στην Ελλάδα - Αιτήσεις έως 18/12
Μοριοδοτούμενο σεμινάριο Ειδικής Αγωγής Πανεπιστημίου Πατρών με μόνο 60 ευρώ
