Με στόχο να εντοπίσουν την πιο υγιεινή μέθοδο, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Σεβίλλης πραγματοποίησαν μελέτη στην οποία συνέκριναν δύο ήπιες τεχνικές μαγειρέματος: το βράσιμο και τον ατμό. Εστίασαν στην παρουσία της κυλινδροσπερμοψίνης, μιας τοξικής ουσίας που παράγεται από κυανοβακτήρια και ανιχνεύεται συχνά σε ψάρια του γλυκού νερού.
Τα αποτελέσματα, τα οποία δημοσιεύτηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Food Control, έδειξαν ότι ο ατμός είναι πιο αποτελεσματικός από το βράσιμο στην απομάκρυνση της συγκεκριμένης τοξίνης. Συγκεκριμένα, το μαγείρεμα στον ατμό επί τουλάχιστον δύο λεπτά μείωσε την περιεκτικότητα σε κυλινδροσπερμοψίνη κατά 26%, ενώ το βράσιμο μόνο κατά 18%. Επιπλέον, όταν το ψάρι έβραζε, μέρος της τοξίνης περνούσε στο νερό, κάτι που ενισχύει την άποψη ότι ο ατμός αποτελεί πιο ασφαλή επιλογή.
Οι κυανοτοξίνες, όπως η κυλινδροσπερμοψίνη, δεν περιορίζονται μόνο στα ψάρια. Μπορεί να εντοπιστούν και σε φυτικά προϊόντα που έχουν έρθει σε επαφή με μολυσμένο νερό. Οι πιθανές επιπτώσεις στον άνθρωπο περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, αφυδάτωση, διάρροια και προβλήματα σε ζωτικά όργανα όπως τα νεφρά και το ήπαρ, αν και η επιστημονική γνώση γύρω από την πλήρη δράση τους παραμένει ελλιπής.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει ήδη επισημάνει την ανάγκη για περισσότερη και πιο αξιόπιστη έρευνα σχετικά με τη συγκέντρωση και την επικινδυνότητα αυτών των τοξινών στον ανθρώπινο οργανισμό.
Σε επόμενη φάση, οι ερευνητές σχεδιάζουν να αξιολογήσουν και άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο στον φούρνο και το μαγείρεμα με φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να προσδιοριστεί ποιος τρόπος είναι ο πιο ασφαλής από διατροφική και τοξικολογική άποψη.
