Υλικά:
550 γρ. αλεύρι ολικής ή μίγμα με λευκό
1½ κ.γ. ξερή μαγιά
1½ κ.γ. αλάτι
300 γρ. χλιαρό νερό
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένες ελιές
Λίγο σουσάμι (προαιρετικά)
Λίγο επιπλέον αλεύρι για πασπάλισμα
Λίγο ελαιόλαδο για το μπολ
Σε κάδο μίξερ, βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύοντας ελαφρά. Ρίχνουμε τη μαγιά και προσθέτουμε το νερό.
Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 5-6 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης. Ρίχνουμε τις ελιές και ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά ακόμη σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ με τις ενώσεις προς τα κάτω. Ραντίζουμε λίγο ελαιόλαδο από πάνω και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί, περίπου 2,5 με 3 ώρες.
Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, την ξεφουσκώνουμε ελαφρώς με την παλάμη και την αναδιπλώνουμε. Της δίνουμε σχήμα καρβελιού και την ακουμπάμε σε πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι, με τις ενώσεις προς τα κάτω. Πασπαλίζουμε και την επιφάνεια με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλα 45 λεπτά.
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 230°C στις αντιστάσεις και βάζουμε μια μαντεμένια γάστρα με καπάκι να κάψει καλά.
Μόλις κάψει, στρώνουμε λαδόκολλα στη γάστρα και τοποθετούμε προσεκτικά το ψωμί. Κάνουμε 2-3 μικρές τομές στην επιφάνεια, ραντίζουμε με λίγο νερό και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε με κλειστό καπάκι για 30 λεπτά και στη συνέχεια χωρίς καπάκι για 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει και να αποκτήσει τραγανή κρούστα.
Βγάζουμε το ελιόψωμο από τη γάστρα και το μεταφέρουμε σε σχάρα για να κρυώσει καλά.
