Τι προσφέρει το αλάτι στο κρέας
Το αλάτι δεν περιορίζεται απλώς στο να δώσει γεύση. Επηρεάζει και τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρεται το κρέας κατά το ψήσιμο.
Όταν χρησιμοποιείται σωστά, ενισχύει τη φυσική νοστιμιά της μπριζόλας και συμβάλλει στη δημιουργία της χαρακτηριστικής καλοψημένης κρούστας. Παράλληλα, όταν προστεθεί αρκετή ώρα πριν από το μαγείρεμα, μπορεί να διεισδύσει σταδιακά στο εσωτερικό και να συμβάλει σε πιο ομοιόμορφη γεύση.
Η πρώτη επιλογή: Αλάτι ακριβώς πριν από το ψήσιμο
Για όσους θέλουν μια απλή και γρήγορη μέθοδο, το αλάτισμα λίγο πριν μπει η μπριζόλα στη φωτιά είναι μια καλή επιλογή.
Αρχικά σκουπίστε πολύ καλά την επιφάνεια του κρέατος με απορροφητικό χαρτί. Στη συνέχεια προσθέστε το αλάτι και τοποθετήστε αμέσως τη μπριζόλα σε πολύ ζεστό τηγάνι ή πάνω στη σχάρα.
Επειδή δεν μεσολαβεί χρόνος για να παραμείνει υγρασία στην επιφάνεια, οι συνθήκες είναι ευνοϊκές για να σχηματιστεί μια πιο έντονη και τραγανή κρούστα.
Η τεχνική της ξηρής άλμης
Η δεύτερη μέθοδος χρειάζεται περισσότερο χρόνο, αλλά είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην επαγγελματική κουζίνα. Πρόκειται για το λεγόμενο dry brining, κατά το οποίο το κρέας αλατίζεται αρκετά πριν από το ψήσιμο.
Μπορείτε να βάλετε το αλάτι τουλάχιστον 40 λεπτά νωρίτερα ή ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα. Στη συνέχεια, η μπριζόλα μπορεί να παραμείνει ακάλυπτη στο ψυγείο.
Αρχικά το αλάτι προκαλεί την έξοδο μικρής ποσότητας υγρασίας στην επιφάνεια. Με τον χρόνο, όμως, η υγρασία αυτή επανέρχεται στις ίνες του κρέατος, μεταφέροντας μαζί της το αλάτι.
Έτσι επιτυγχάνεται πιο ομοιόμορφο καρύκευμα και καλύτερη προετοιμασία της επιφάνειας για δυνατό ψήσιμο.
Η χρονική στιγμή που δεν βοηθά
Υπάρχει ένα διάστημα που μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στην κρούστα. Αν αλατίσετε τη μπριζόλα περίπου 10 έως 30 λεπτά πριν από το ψήσιμο, το αλάτι έχει χρόνο να τραβήξει υγρασία στην επιφάνεια, χωρίς να έχει προλάβει να ολοκληρωθεί η διαδικασία επαναρρόφησής της.
Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μια πιο υγρή εξωτερική επιφάνεια, η οποία δυσκολεύει το έντονο ρόδισμα και τον σχηματισμό τραγανής κρούστας.
Γι' αυτό, αν δεν έχετε αρκετό χρόνο για ξηρή άλμη, προτιμήστε να αλατίσετε την μπριζόλα ακριβώς πριν την ψήσετε.
Αλάτι και μετά το ψήσιμο;
Το αλάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο τελικό στάδιο. Μάλιστα, αρκετοί μάγειρες προσθέτουν λίγο αλάτι φινιρίσματος αφού η μπριζόλα έχει ψηθεί και ξεκουραστεί.
Οι νιφάδες θαλασσινού αλατιού, για παράδειγμα, προσφέρουν πιο έντονη γεύση και μια ευχάριστη τραγανή υφή. Έτσι, μπορείτε να συνδυάσετε το σωστό αλάτισμα πριν από το ψήσιμο με μια μικρή ποσότητα αλατιού στο τέλος.
Ποιο αλάτι να επιλέξετε
Το είδος του αλατιού έχει επίσης σημασία, κυρίως όσον αφορά την ποσότητα και τον τρόπο κατανομής του.
Συχνές επιλογές είναι:
Kosher αλάτι, που χάρη στους μεγαλύτερους κόκκους απλώνεται εύκολα στην επιφάνεια.
Χοντρό θαλασσινό αλάτι, για πιο ήπια και ισορροπημένη αλατότητα.
Αλάτι σε νιφάδες, κυρίως για το τελικό φινίρισμα.
Το πολύ ψιλό επιτραπέζιο αλάτι χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή, καθώς είναι εύκολο να χρησιμοποιηθεί μεγαλύτερη ποσότητα από την απαραίτητη.
Μερικά ακόμη tips για καλύτερο ψήσιμο
Το αλάτι δεν είναι το μοναδικό στοιχείο που καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα. Πριν από το ψήσιμο, στεγνώστε σχολαστικά την επιφάνεια της μπριζόλας και, αν το επιτρέπει ο χρόνος και η συνταγή σας, αφήστε την για λίγο εκτός ψυγείου.
Το τηγάνι ή η σχάρα πρέπει να έχουν φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε το κρέας να αποκτήσει γρήγορα μια πλούσια, καλοψημένη κρούστα.
Τέλος, μην βιαστείτε να κόψετε την μπριζόλα αμέσως μόλις απομακρυνθεί από τη φωτιά. Αφήστε την να ξεκουραστεί για περίπου 5 έως 10 λεπτά, ώστε οι χυμοί να κατανεμηθούν καλύτερα στο εσωτερικό.
Με σωστό αλάτισμα, δυνατή θερμοκρασία και λίγη υπομονή στο τέλος, ακόμη και μια απλή μπριζόλα μπορεί να αποκτήσει πολύ καλύτερη γεύση και υφή.
