Το κρέας αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής για εκατομμύρια ανθρώπους, όμως ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύεται μπορεί να επηρεάσει σημαντικά όχι μόνο τη γεύση του, αλλά και την ασφάλειά του.
Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι το ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως στη σχάρα ή στο μπάρμπεκιου, μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό χημικών ενώσεων που έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου. Ωστόσο, υπάρχουν απλές πρακτικές που μπορούν να μειώσουν αισθητά τον κίνδυνο.
Το μαρινάρισμα πριν από το ψήσιμο
Σύμφωνα με τη γαστρεντερολόγο Dr. Trisha Pasricha από το Harvard Medical School, το μαρινάρισμα του κρέατος για περίπου μία ώρα πριν από το ψήσιμο μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό καρκινογόνων ενώσεων έως και 88%.
Η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί σε μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο αλλά και ψάρια, ενώ ιδιαίτερα αποτελεσματικές θεωρούνται οι μαρινάδες που περιέχουν ελαιόλαδο, ξίδι, λεμόνι, μυρωδικά ή μπαχαρικά.
Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχουν αρκετά από αυτά τα υλικά φαίνεται να περιορίζουν τις χημικές αντιδράσεις που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες.
Οι υψηλές θερμοκρασίες αυξάνουν τον κίνδυνο
Όταν το κρέας εκτίθεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, σχηματίζονται χημικές ενώσεις που έχουν μελετηθεί εκτενώς για τη σχέση τους με τον καρκίνο.
Ο κίνδυνος αυξάνεται όταν το κρέας καίγεται ή παραμένει για πολλή ώρα πάνω στη φωτιά, ιδιαίτερα όταν το λίπος στάζει πάνω στα κάρβουνα δημιουργώντας καπνό, ο οποίος επιστρέφει στην επιφάνεια του τροφίμου.
Πώς να ψήνετε το κρέας πιο σωστά
Οι ειδικοί προτείνουν μερικές απλές πρακτικές που μπορούν να περιορίσουν τον σχηματισμό των συγκεκριμένων ουσιών:
- Να αποφεύγεται το έντονο κάψιμο του κρέατος.
- Να προτιμάται το ψήσιμο σε μέτρια θερμοκρασία αντί για πολύ δυνατή φωτιά.
- Να γυρίζεται συχνά το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
- Να απομακρύνονται τα καμένα σημεία πριν από την κατανάλωση.
- Να χρησιμοποιείται θερμόμετρο μαγειρικής ώστε το κρέας να ψηθεί επαρκώς χωρίς υπερβολικό ψήσιμο.
Δώστε σημασία στο είδος του κρέατος
Εκτός από τον τρόπο μαγειρέματος, οι ειδικοί συστήνουν την επιλογή πιο άπαχων κομματιών κρέατος, καθώς περιέχουν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά.
Παράλληλα, τονίζουν ότι το κόκκινο και ιδιαίτερα το επεξεργασμένο κρέας καλό είναι να καταναλώνονται με μέτρο, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής που περιλαμβάνει περισσότερα λαχανικά, όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης και ψάρια.
Οι μικρές αλλαγές που κάνουν τη διαφορά
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι δεν χρειάζεται να αποκλείσει κανείς το κρέας από τη διατροφή του. Αντίθετα, η σωστή προετοιμασία και οι κατάλληλες τεχνικές μαγειρέματος μπορούν να μειώσουν σημαντικά την έκθεση στις καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο.
Ένα απλό μαρινάρισμα, η αποφυγή του υπερβολικού καψίματος και το ψήσιμο σε πιο ήπιες θερμοκρασίες αποτελούν εύκολες αλλαγές που μπορούν να κάνουν το γεύμα πιο ασφαλές, χωρίς να στερούν τη γεύση.
