Τι λένε οι ειδικοί
Ο σεφ Nelson Serrano-Bahri, διευθυντής καινοτομίας στο American Egg Board, εξηγεί ότι χρησιμοποιεί και τα δύο, ανάλογα με την περίπτωση. Για τα περισσότερα αυγά προτιμά βούτυρο, καθώς του επιτρέπει να ελέγχει καλύτερα το ψήσιμο και να αντιλαμβάνεται οπτικά τη σωστή θερμοκρασία από τον αφρό που δημιουργείται στο τηγάνι. Όταν, όμως, χρειάζεται έντονη φωτιά, επιλέγει λάδι με υψηλό σημείο καπνού, όπως το λάδι αβοκάντο, ώστε να αποφύγει το κάψιμο. Συχνά μάλιστα συνδυάζει μικρή ποσότητα λαδιού με βούτυρο, διατηρώντας τη γεύση χωρίς να ρισκάρει.
Ο συγγραφέας και βραβευμένος με James Beard David Leite επισημαίνει ότι η διαφορά σχετίζεται κυρίως με δύο στοιχεία: τη θερμοκρασία και την περιεκτικότητα σε νερό. Το βούτυρο περιέχει περίπου 16–17% νερό, το οποίο δημιουργεί ατμό κατά το ψήσιμο, επηρεάζοντας την υφή των αυγών. Αντίθετα, το λάδι δεν περιέχει νερό, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για τραγανό αποτέλεσμα.
Ποιο λιπαρό ταιριάζει σε κάθε είδος αυγού
Για scrambled eggs και ομελέτες, η πλειονότητα των σεφ προτείνει ξεκάθαρα το βούτυρο. Το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, με συνεχές ανακάτεμα, διατηρεί τα αυγά αφράτα και κρεμώδη. Η Lisa Steele επισημαίνει ότι το αλατισμένο βούτυρο ενισχύει τη γεύση και συμβάλλει σε πιο ελαφριά υφή, ενώ ο Leite τονίζει πως το νερό που περιέχει το βούτυρο δημιουργεί ατμό, χαρίζοντας βελούδινο αποτέλεσμα και σε παρασκευές όπως ομελέτες ή αυγά στο φούρνο.
Στα τηγανητά αυγά, όμως, το λάδι έχει προβάδισμα. Η αντοχή του σε υψηλή θερμοκρασία βοηθά στη δημιουργία τραγανών άκρων και σωστού ροδίσματος, κάτι που το βούτυρο μόνο του δυσκολεύεται να πετύχει χωρίς να καεί. Το ελαιόλαδο, ειδικά, δίνει έντονη γεύση και σταθερό αποτέλεσμα.
Η "χρυσή τομή"
Για όσους δεν θέλουν να θυσιάσουν τη γεύση του βουτύρου αλλά φοβούνται την υπερθέρμανση, η λύση είναι ο συνδυασμός. Λίγες σταγόνες λαδιού στο τηγάνι σταθεροποιούν το βούτυρο, επιτρέποντας υψηλότερη θερμοκρασία χωρίς αλλοίωση της γεύσης.
Τελικά, το τέλειο αυγό δεν είναι μόνο ζήτημα τεχνικής. Είναι και θέμα σωστής επιλογής λιπαρού, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε: κρεμώδες και απαλό ή τραγανό και καλοψημένο.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Τι συμβαίνει στα παιδιά μας; Η μεγάλη δημόσια συζήτηση στο Δημαρχείο Βούλας στις 3 Μαρτίου
Αυτό είναι το πιο υγιεινό ψάρι στον κόσμο: Ξεπερνά τον σολομό στη διατροφική κατάταξη
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
