Πώς πρέπει να μπαίνει το κρέας στην κατάψυξη
Το πρώτο βήμα για τη σωστή συντήρηση είναι η κατάλληλη συσκευασία.
Το κρέας θα πρέπει να τοποθετείται σε ειδικές σακούλες ή συσκευασίες κατάλληλες για κατάψυξη και να απομακρύνεται όσο γίνεται ο αέρας από το εσωτερικό. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στον κιμά, καθώς περιορίζει την εμφάνιση των λεγόμενων "εγκαυμάτων κατάψυξης", τα οποία μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του τροφίμου.
Εξίσου πρακτικό είναι να χωρίζετε το κρέας σε μερίδες πριν το καταψύξετε. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να βγάζετε από την κατάψυξη μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε, χωρίς να χρειάζεται να αποψύξετε ένα μεγάλο κομμάτι και στη συνέχεια να περισσεύει.
Κάθε συσκευασία καλό είναι να φέρει την ημερομηνία κατάψυξης, αλλά και μια σύντομη ένδειξη για το περιεχόμενό της. Έτσι αποφεύγετε τις δυσάρεστες εκπλήξεις και μπορείτε να οργανώνετε καλύτερα τα αποθέματά σας.
Η θερμοκρασία της κατάψυξης θα πρέπει να διατηρείται στους -18°C. Για καλύτερη ποιότητα, συνιστάται τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια να μην παραμένουν για υπερβολικά μεγάλο διάστημα στην κατάψυξη. Ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του κομματιού, οι χρόνοι διατήρησης μπορεί να διαφέρουν σημαντικά.
Γιατί η κατάψυξη επηρεάζει την υφή του κρέατος
Το κρέας αποτελείται από ιστούς που περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού. Όταν η θερμοκρασία πέσει αρκετά ώστε το νερό να παγώσει, αυτό διαστέλλεται. Οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται μπορούν να προκαλέσουν μικρές ρήξεις στις κυτταρικές δομές του κρέατος.
Όταν στη συνέχεια το κρέας αποψυχθεί, μέρος των υγρών του απελευθερώνεται. Αυτό εξηγεί και τα υγρά που βλέπουμε να συγκεντρώνονται στη συσκευασία ή στο πιάτο κατά την απόψυξη. Πρόκειται για χυμούς του κρέατος και όχι για αίμα.
Η απώλεια αυτή μπορεί να επηρεάσει την τελική υφή. Ένα κρέας που έχει καταψυχθεί και στη συνέχεια αποψυχθεί ενδέχεται να είναι λιγότερο ζουμερό από ένα αντίστοιχο φρέσκο κομμάτι.
Άλλη αντιμετώπιση για το μαγειρευτό και άλλη για τη μπριζόλα
Η διαφορά στην υφή δεν γίνεται αντιληπτή στον ίδιο βαθμό σε όλα τα πιάτα.
Εάν το κρέας πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε ένα φαγητό κατσαρόλας, σε σάλτσα ή σε άλλη παρασκευή όπου υπάρχει αρκετή υγρασία, η απώλεια χυμών μπορεί να είναι λιγότερο αισθητή.
Στην περίπτωση μιας μπριζόλας ή ενός κομματιού που προορίζεται για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, όμως, η διαφορά μπορεί να γίνει πιο εύκολα αντιληπτή. Ένα κομμάτι που έχει χάσει αρκετούς από τους φυσικούς του χυμούς μπορεί να καταλήξει πιο στεγνό μετά το μαγείρεμα.
Το απρόσμενο κόλπο με την κατεψυγμένη μπριζόλα
Υπάρχει, ωστόσο, μια τεχνική που μπορεί να αποδειχθεί χρήσιμη για σχετικά λεπτές μπριζόλες ή μπιφτέκια.
Αντί να αφήσετε το κρέας να αποψυχθεί πλήρως πριν το μαγείρεμα, μπορείτε να το τοποθετήσετε απευθείας στο τηγάνι ή στη σχάρα ενώ παραμένει κατεψυγμένο.
Σε αυτή την περίπτωση απαιτείται χαμηλότερη ένταση θερμότητας και αισθητά περισσότερος χρόνος ψησίματος σε σχέση με ένα νωπό κομμάτι. Η σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας επιτρέπει στο κρέας να μαγειρευτεί χωρίς να περάσει από μια παρατεταμένη φάση απόψυξης όπου μπορεί να χάσει επιπλέον υγρά.
Η μέθοδος αυτή, βέβαια, δεν είναι κατάλληλη για κάθε κομμάτι κρέατος. Όσο πιο παχύ είναι ένα κομμάτι, τόσο δυσκολότερο είναι να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο ψήσιμο από την εξωτερική επιφάνεια μέχρι το εσωτερικό.
Μύθος ότι το κρέας σιτεύει στην κατάψυξη
Ένας ακόμη διαδεδομένος ισχυρισμός είναι ότι η κατάψυξη λειτουργεί σαν διαδικασία ωρίμανσης και κάνει το κρέας πιο τρυφερό.
Αυτό δεν ισχύει με την έννοια του πραγματικού σιτεμένου κρέατος.
Η ωρίμανση είναι διαφορετική διαδικασία και πραγματοποιείται υπό ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Στην κατάψυξη, αντίθετα, οι θερμοκρασίες είναι κάτω από το μηδέν και η διαδικασία ωρίμανσης δεν πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο.
Το γεγονός ότι ένα κατεψυγμένο κομμάτι μπορεί να εμφανίζεται διαφορετικό στην υφή οφείλεται κυρίως στις αλλαγές που προκαλούν οι κρύσταλλοι πάγου στους ιστούς και όχι σε κάποια διαδικασία «σιτέματος».
Κατάψυξη: πρακτική λύση, αλλά όχι πάντα η καλύτερη γευστικά
Η κατάψυξη δεν αποτελεί από μόνη της λανθασμένη πρακτική. Αντίθετα, όταν γίνεται σωστά, είναι ένας πολύ χρήσιμος τρόπος συντήρησης που επιτρέπει να διατηρούμε το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ωστόσο, εάν ο στόχος είναι το καλύτερο δυνατό γευστικό αποτέλεσμα, ένα φρέσκο κομμάτι που μαγειρεύεται χωρίς προηγούμενη κατάψυξη μπορεί να διατηρήσει καλύτερα την υφή και τους φυσικούς χυμούς του.
Για αυτό, όταν υπάρχει η δυνατότητα αγοράς φρέσκου κρέατος λίγο πριν από το μαγείρεμα, ειδικά όταν πρόκειται για μια καλή μπριζόλα ή άλλο κομμάτι που θα ψηθεί απλά, η επιλογή του νωπού προϊόντος μπορεί να κάνει αισθητή διαφορά.
Σε κάθε περίπτωση, το σημαντικό είναι να γνωρίζουμε τι κερδίζουμε και τι χάνουμε από την κατάψυξη: η θρεπτική αξία μπορεί να διατηρηθεί σε μεγάλο βαθμό, όμως η υφή και η ζουμερότητα ενδέχεται να επηρεαστούν.
Με σωστή συσκευασία, κατάλληλη θερμοκρασία και σωστό χειρισμό από την κατάψυξη μέχρι το μαγείρεμα, μπορούμε να περιορίσουμε σημαντικά τις απώλειες και να έχουμε ένα ασφαλές και γευστικό αποτέλεσμα.
