Alfavita Newsroom Για δεκαετίες, το λευκό ψωμί, τα ζυμαρικά και το ρύζι βρίσκονται στο επίκεντρο της κριτικής για τον ρόλο τους στην αύξηση βάρους και την εμφάνιση μεταβολικών νοσημάτων, όπως ο διαβήτης και οι καρδιοπάθειες. Οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες που περιέχουν συνδέονται με απότομες αυξήσεις του σακχάρου στο αίμα και αυξημένες απαιτήσεις για παραγωγή ινσουλίνης από το πάγκρεας.
Ωστόσο, ειδικοί επισημαίνουν ότι ένας απλός χειρισμός στην καθημερινή κατανάλωση του ψωμιού θα μπορούσε να αλλάξει τα δεδομένα. Η κατάψυξη του λευκού ψωμιού, όπως εξηγούν, ενεργοποιεί μια φυσικοχημική διαδικασία που μεταβάλλει τον τρόπο με τον οποίο ο οργανισμός επεξεργάζεται τους υδατάνθρακες.
Το πρόβλημα με τους επεξεργασμένους υδατάνθρακες έγκειται στην απουσία φυτικών ινών. Το ψωμί τύπου λευκού, αλλά και τα περισσότερα ζυμαρικά και το ρύζι, πέφτουν γρήγορα στο πεπτικό σύστημα, προκαλώντας ταχεία πέψη, μικρό αίσθημα κορεσμού και συχνότερες λιγούρες. Το αποτέλεσμα είναι αυξημένη πρόσληψη θερμίδων και έντονες διακυμάνσεις στα επίπεδα γλυκόζης.
Η κατάψυξη, όμως, αλλάζει τη δομή του αμύλου. Κατά τη διαδικασία που είναι γνωστή ως «οπισθοβάθμιση», τα μόρια του αμύλου αναδιατάσσονται και σχηματίζουν πιο σταθερές δομές, οι οποίες είναι δυσκολότερο να διασπαστούν από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Έτσι δημιουργείται το λεγόμενο «ανθεκτικό άμυλο».
Σε αντίθεση με τους απλούς υδατάνθρακες, το ανθεκτικό άμυλο δεν μετατρέπεται εύκολα σε γλυκόζη. Λειτουργεί με τρόπο παρόμοιο με τις φυτικές ίνες, συμβάλλοντας στον κορεσμό και περιορίζοντας τις απότομες αυξήσεις του σακχάρου στο αίμα. Τα οφέλη αυτά δεν περιορίζονται στο ψωμί: έρευνες δείχνουν ότι αντίστοιχες ιδιότητες αποκτούν και τρόφιμα όπως το ρύζι, τα ζυμαρικά και οι πατάτες, όταν μαγειρεύονται και στη συνέχεια ψυχθούν.
Τι λένε οι ειδικοί
Ο διαιτολόγος Άβερι Ζένκερ, μιλώντας στη HuffPost, εξηγεί ότι «το ανθεκτικό άμυλο επιβραδύνει την απορρόφηση των υδατανθράκων στο αίμα. Έτσι, μειώνονται οι αιχμές γλυκόζης και ινσουλίνης, γεγονός που συμβάλλει σε πιο σταθερά επίπεδα ενέργειας και μεγαλύτερο αίσθημα πληρότητας μέσα στην ημέρα».
Όπως σημειώνει, κατά την ψύξη το άμυλο απορροφά υγρασία και «ορισμένα μόριά του αναδιατάσσονται, σχηματίζοντας κρυσταλλικές δομές που το σώμα δυσκολεύεται να αφομοιώσει – γι’ αυτό και χαρακτηρίζεται ‘ανθεκτικό’».
Επιστημονικά δεδομένα ενισχύουν αυτή την άποψη. Μελέτη του 2024 στο περιοδικό Nature Metabolism έδειξε ότι άτομα που κατανάλωναν ανθεκτικό άμυλο για περίπου οκτώ εβδομάδες έχασαν, κατά μέσο όρο, έξι κιλά περισσότερα σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου. Παράλληλα, παρατηρήθηκαν χαμηλότερα επίπεδα φλεγμονής και μειωμένη αντίσταση στην ινσουλίνη.
Αντίστοιχα, μικρή μελέτη που δημοσιεύθηκε στο European Journal of Clinical Medicine κατέγραψε χαμηλότερη απόκριση γλυκόζης όταν το ψωμί είχε πρώτα καταψυχθεί και στη συνέχεια αποψυχθεί και ψηθεί, σε σύγκριση με την κατανάλωσή του χωρίς κατάψυξη.
Οι ειδικοί συνιστούν το ψωμί να παραμένει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 έως 24 ώρες, ώστε να ξεκινήσει η διαδικασία σχηματισμού ανθεκτικού αμύλου. Παράλληλα, μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για διάστημα έως και έξι μηνών.
Έμμεσα, το ανθεκτικό άμυλο φαίνεται να επηρεάζει και την παραγωγή της ορμόνης GLP-1 στο έντερο, η οποία σχετίζεται με τον κορεσμό και τη μείωση της όρεξης. Πρόκειται για την ίδια ορμόνη που μιμούνται σύγχρονα φάρμακα απώλειας βάρους, επιβραδύνοντας την πέψη και περιορίζοντας την επιθυμία για φαγητό.
Τα ευρήματα αυτά δεν περιορίζονται στο ψωμί. Μελέτη του 2022 έδειξε ότι το κρύο και ξαναζεσταμένο ρύζι προκάλεσε έως και 30% μικρότερη αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με το φρεσκομαγειρεμένο, ενισχύοντας την άποψη ότι η θερμική επεξεργασία και η ψύξη μπορούν να μεταβάλουν ουσιαστικά τη μεταβολική επίδραση των υδατανθράκων.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Διευθυντές καλούνται να δηλώσουν ποιοι εκπαιδευτικοί δεν έκαναν τηλεκπαίδευση και για ποιο λόγο
