Το ριζότο με μανιτάρια είναι από εκείνα τα πιάτα που δείχνουν απλά, αλλά κρύβουν τη διαφορά στη λεπτομέρεια. Με λίγα σωστά υλικά και μία βασική τεχνική, μπορεί να μετατραπεί σε ένα πλούσιο, αρωματικό και απολύτως χυλωμένο πιάτο που θυμίζει εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Το μυστικό δεν βρίσκεται στην πολυπλοκότητα, αλλά στον τρόπο που «δένουν» το ρύζι, ο ζωμός και τα μανιτάρια.
2 κ.σ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο αγελάδος σε κύβους
200 γρ. ρύζι Καρναρόλι
500 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε φέτες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1½ λίτρο ζωμός λαχανικών
2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
Χυμός από 1 λεμόνι
1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Σοτάρουμε κρεμμύδι, σκόρδο και μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα.
Ρίχνουμε το ρύζι στο τηγάνι και το σοτάρουμε 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει.
Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε ξανά τα μανιτάρια και μία κουτάλα από τον ζωμό. Ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μείνει ζουμερό αλλά να παραμένει al dente.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε καλά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε λεμόνι και μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.
Το κόλπο για σωστό χύλωμα
Η επιτυχία του ριζότο κρύβεται στο συνεχές ανακάτεμα. Έτσι απελευθερώνεται το άμυλο από το ρύζι, το οποίο δένει με τα υγρά δημιουργώντας την χαρακτηριστική κρεμώδη υφή.
