500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο
1/4 φλ. ρύζι Καρολίνα ή γλασέ
1 καρότο, ψιλοτριμμένο
3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 καρότο, σε μικρά καρέ
1 μικρή σελινόριζα, σε μικρά καρέ
1 πατάτα, σε μικρά καρέ
1 πράσο, ψιλοκομμένο
1½ λίτρο ζεστό νερό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 αυγά (χωρισμένοι κρόκοι και ασπράδια)
Χυμός από 2 λεμόνια
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Μουλιάζουμε το ρύζι σε νερό για λίγα λεπτά, το ξεπλένουμε και το στραγγίζουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το ρύζι, το καρότο, τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και ο κιμάς να πάρει ανοιχτό χρώμα. Πλάθουμε μικρά γιουβαρλάκια ίδιου μεγέθους, τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα τοποθετούμε σε πιάτο.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε προσεκτικά τα γιουβαρλάκια. Αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν για περίπου 30 λεπτά.
Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού με το κορν φλάουρ. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν ελαφρά, προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά λίγο από τον ζεστό ζωμό της σούπας στο μείγμα αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κόψει. Έπειτα προσθέτουμε όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα, ανακινώντας απαλά μέχρι να δέσει η σούπα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε τα γιουβαρλάκια ζεστά, με βελούδινο αυγολέμονο και το άρωμα των μυρωδικών να γεμίζει το τραπέζι. Ένα πιάτο που αποδεικνύει πως η απλότητα είναι πάντα συνδεδεμένη με την απόλαυση και τη νοσταλγία.
