1 κιλό πατάτες (βρασμένες ολόκληρες από την προηγούμενη ημέρα και τοποθετημένες στο ψυγείο)
4 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
200 γρ. γραβιέρα ή αρσενικό Νάξου, τριμμένο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό και ½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένα (χωρίς χοντρά κοτσάνια)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φλιτζάνι αλεύρι
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Ξεκινάμε λιώνoντας τις πατάτες με ένα πιρούνι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, τα αρωματικά χόρτα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το τριμμένο τυρί. Ρίχνουμε σιγά-σιγά τα αυγά και ανακατεύουμε καλά ώστε να ενωθούν τα υλικά σε ένα ομοιογενές μείγμα.
Έπειτα, ενσωματώνουμε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να δημιουργηθεί ένας πυκνός χυλός που να κρατάει το σχήμα του όταν τον πάρουμε με το κουτάλι.
Σε βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι κάψει καλά, παίρνουμε με κουτάλι ποσότητες από το μείγμα και τις ρίχνουμε προσεκτικά στο τηγάνι. Τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι οι πατατοκεφτέδες να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Αποσύρουμε τους κεφτέδες σε πιάτο με χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το επιπλέον λάδι. Σερβίρονται ζεστοί, συνοδεία γιαουρτιού ή μιας δροσερής σαλάτας.
