250 γρ. βρασμένα ρεβύθια
1 βρασμένο παντζάρι
2 τριμμένα καρότα
1 αβοκάντο σε καρέ
1/2 φλ. ρόδι καθαρισμένο
2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. μαϊντανό
2 κ.σ. άνηθο
2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο
1/2 φλ. βρασμένη κόκκινη κινόα ή φαγόπυρο
1/2 φλ. μαύρες σταφίδες
Φύλλα σπανάκι ή ρόκα
1/3 φλ. ελαιόλαδο
Χυμός από 1 μικρό λεμόνι
1 κ.γ. καρύ
1 κ.σ. ξύδι από κρασί
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.γ. μέλι ή πετιμέζι
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
Αλάτι και πιπέρι
Τοποθετήστε τα ρεβύθια σε μεγάλο μπολ.
Προσθέστε τη βρασμένη κινόα, τα λαχανικά σε κομμάτια και τα μυρωδικά (μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο).
Χτυπήστε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ και περιχύστε τη σαλάτα.
Ανακατέψτε καλά και αφήστε, αν έχετε χρόνο, να μαριναριστεί στο ψυγείο.
Προσθέστε τα φύλλα σπανάκι ή ρόκα τελευταία στιγμή και σερβίρετε.
