1 μοσχαρίσιο κότσι κομμένο στα δύο
Διάφορα κόκαλα μοσχαριού, κομμένα
Κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή περίπου 1 κιλό φτερούγες
4-5 ξερά κρεμμύδια
3-4 μεγάλα καρότα
3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
1 μικρή σελινόριζα, κομμένη σε τέσσερα κομμάτια
2 πράσα, χοντροκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ξύλο κανέλας
1 κ.γ. κόκκους μπαχάρι
3-4 γαρίφαλα
1 μοσχοκάρυδο σπασμένο (προαιρετικά)
Βάζουμε τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και τα αφήνουμε για μισή ώρα να απομακρυνθεί το αίμα.
Τα ξεπλένουμε και τα μεταφέρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τις φτερούγες.
Προσθέτουμε περίπου 5 λίτρα νερό, ώστε να καλυφθούν όλα τα υλικά, και ρίχνουμε μέσα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά.
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν το νερό πάρει βράση, χαμηλώνουμε στο μέτριο, σκεπάζουμε μερικώς και σιγοβράζουμε για 5 ώρες. Ξαφρίζουμε όποτε χρειάζεται.
Αν το νερό μειωθεί, προσθέτουμε ζεστό ώστε να σκεπάζει πάντα τα υλικά.
Όταν ολοκληρωθεί το βράσιμο, σουρώνουμε τον ζωμό και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Τον φυλάμε στο ψυγείο για 24 ώρες και στη συνέχεια αφαιρούμε το παγωμένο λίπος από την επιφάνεια. Ο ζωμός μένει πηχτός, σχεδόν σαν ζελέ.
Τον χρησιμοποιούμε άμεσα ή τον αποθηκεύουμε στην κατάψυξη σε σακουλάκια τροφίμων για μελλοντική χρήση.
