Γιατί προτιμούν να λαδώνουν το κρέας
Η τεχνική έχει να κάνει κυρίως με τον έλεγχο της θερμοκρασίας και της ποσότητας του λίπους.
Όταν το λάδι παραμένει για αρκετή ώρα πάνω σε ένα πολύ ζεστό σκεύος, μπορεί να αρχίσει να καπνίζει. Η υπερθέρμανσή του μπορεί να επηρεάσει τόσο τη μυρωδιά όσο και τη γεύση του.
Αντίθετα, όταν το λάδι βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια της μπριζόλας, έρχεται σε άμεση επαφή με το κρέας μόλις αυτό τοποθετηθεί στο τηγάνι. Έτσι δεν χρειάζεται να θερμαίνεται μόνο του για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τη συγκεκριμένη πρακτική έχουν παρουσιάσει μεταξύ άλλων οι σεφ Pablo Cadavid και Alfredo Vozmediano, ενώ παρόμοια μέθοδος χρησιμοποιείται και σε επαγγελματικές τεχνικές για την παρασκευή steak.
Το λάδι μπορεί να απλωθεί ομοιόμορφα με ένα πινέλο ή με τα χέρια, δημιουργώντας μια πολύ λεπτή επικάλυψη στην επιφάνεια του κρέατος.
Το πλεονέκτημα της μικρής ποσότητας λαδιού
Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι ότι ο μάγειρας έχει καλύτερο έλεγχο της ποσότητας λίπους που χρησιμοποιεί.
Αντί να υπάρχει αρκετό λάδι σε ολόκληρο το τηγάνι, χρειάζεται μόνο όσο απαιτείται για να καλυφθεί η επιφάνεια του κρέατος. Παράλληλα, το λίπος βρίσκεται ακριβώς στο σημείο όπου χρειάζεται, δηλαδή ανάμεσα στην επιφάνεια της μπριζόλας και το καυτό σκεύος.
Αυτό μπορεί να συμβάλει και στον περιορισμό του περιττού καπνού κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Γιατί το λάδι μετακινείται μέσα στο τηγάνι
Όσοι έχουν παρατηρήσει προσεκτικά ένα τηγάνι με λίγο λάδι στη φωτιά, πιθανότατα έχουν δει το λάδι να απομακρύνεται από το κέντρο και να συγκεντρώνεται προς άλλα σημεία της επιφάνειας.
Το φαινόμενο έχει επιστημονική εξήγηση. Διαφορές στη θερμοκρασία της επιφάνειας μπορούν να προκαλέσουν κινήσεις στο λεπτό στρώμα του λαδιού, με αποτέλεσμα να μεταβάλλεται η κατανομή του και να εμφανίζονται σημεία όπου η επιφάνεια του τηγανιού μένει με ελάχιστο ή καθόλου λάδι.
Το άλειμμα της μπριζόλας περιορίζει την ανάγκη να υπάρχει εξαρχής ένα λεπτό στρώμα ελεύθερου λαδιού σε όλο το τηγάνι.
Πώς ψήνεται η μπριζόλα σε ανοξείδωτο τηγάνι
Η απουσία αντικολλητικής επίστρωσης δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το κρέας θα κολλήσει.
Στο ανοξείδωτο τηγάνι, ιδιαίτερη σημασία έχει η σωστή προθέρμανση. Ένα απλό τεστ που χρησιμοποιείται για να ελεγχθεί η θερμοκρασία είναι με λίγες σταγόνες νερού.
Όταν το σκεύος έχει φτάσει σε κατάλληλη θερμοκρασία, οι σταγόνες δεν εξαφανίζονται αμέσως. Αντίθετα, σχηματίζουν μικρές «μπάλες» που κινούνται πάνω στην επιφάνεια του τηγανιού. Πρόκειται για το φαινόμενο Leidenfrost.
Αυτό αποτελεί ένδειξη ότι το τηγάνι έχει θερμανθεί αρκετά ώστε να ξεκινήσει το ψήσιμο.
Δεν σημαίνει ότι πρέπει να κάψουμε το τηγάνι
Υπάρχει, ωστόσο, μια σημαντική λεπτομέρεια: πιο καυτό τηγάνι δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερη μπριζόλα.
Αν το σκεύος υπερθερμανθεί, το λάδι που βρίσκεται πάνω στο κρέας μπορεί να αρχίσει να καπνίζει σχεδόν αμέσως. Το πόσο γρήγορα θα συμβεί αυτό εξαρτάται και από το είδος του λαδιού που χρησιμοποιείται.
Επομένως, μετά την προθέρμανση χρειάζεται σωστή ρύθμιση της έντασης της φωτιάς και επιλογή ενός λαδιού κατάλληλου για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το μυστικό για καλή κρούστα
Στο ανοξείδωτο τηγάνι, η υπομονή είναι εξίσου σημαντική με τη θερμοκρασία.
Μόλις τοποθετηθεί η μπριζόλα, καλό είναι να μην μετακινείται συνεχώς. Αφήνοντάς την να ψηθεί επαρκώς από τη μία πλευρά, επιτρέπουμε να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική καφέ και τραγανή κρούστα. Όταν αυτή σχηματιστεί, το κρέας συνήθως αποκολλάται ευκολότερα από την επιφάνεια.
Έτσι, το πραγματικό μυστικό δεν είναι ότι το λάδι δεν πρέπει ποτέ να μπαίνει στο τηγάνι. Το σημαντικό είναι να μην παραμένει για πολλή ώρα σε υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία πριν ξεκινήσει το ψήσιμο.
Ένα καλά προθερμασμένο τηγάνι, μια λεπτή στρώση λαδιού πάνω στο κρέας και λίγη υπομονή μπορούν να βοηθήσουν ώστε η μπριζόλα να αποκτήσει την επιθυμητή κρούστα, χωρίς περιττό λάδι και καπνό.
