Πώς δημιουργείται το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα όταν ορισμένα σάκχαρα αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Η διαδικασία αυτή συμβαίνει κυρίως όταν τα τρόφιμα ψήνονται, τηγανίζονται, ψήνονται στο γκριλ ή φρυγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Πρόκειται ουσιαστικά για μέρος της χημικής διαδικασίας που χαρίζει στις τροφές το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα, την τραγανή υφή και το άρωμα που αποκτούν κατά το ψήσιμο.
Όσο περισσότερο ψήνεται ένα αμυλούχο τρόφιμο και όσο πιο σκούρο γίνεται, τόσο μπορεί να αυξάνεται η ποσότητα του ακρυλαμιδίου. Τρόφιμα όπως το ψωμί, οι πατάτες, τα δημητριακά και ο καφές αποτελούν χαρακτηριστικές πηγές.
Αντίθετα, το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό συνδέονται συνήθως με πολύ μικρότερη δημιουργία ακρυλαμιδίου, καθώς δεν αναπτύσσονται οι ίδιες υψηλές θερμοκρασίες και συνθήκες ξηρού μαγειρέματος.
Γι' αυτό και οι ειδικοί συνιστούν να προτιμάμε τοστ με ανοιχτό καφέ χρώμα αντί για σχεδόν μαύρες φέτες, ενώ στις πατάτες είναι προτιμότερο να επιδιώκουμε ένα χρυσοκίτρινο αποτέλεσμα και όχι καψαλισμένα σημεία.
Γιατί το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανώς καρκινογόνο;
Η ανησυχία γύρω από την ουσία προέρχεται κυρίως από εργαστηριακές μελέτες σε ζώα. Σε υψηλές ποσότητες, το ακρυλαμίδιο έχει συνδεθεί με την εμφάνιση όγκων σε πειραματόζωα.
Ένας από τους λόγους είναι ότι στον ανθρώπινο οργανισμό μέρος του ακρυλαμιδίου μετατρέπεται σε μια ουσία που ονομάζεται γλυκιδαμίδιο. Το συγκεκριμένο παράγωγο μπορεί να προκαλέσει βλάβες στο DNA και μεταλλάξεις.
Για τον λόγο αυτό, το ακρυλαμίδιο έχει ταξινομηθεί ως "πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο". Η συγκεκριμένη ταξινόμηση, ωστόσο, περιγράφει τη δυνατότητα μιας ουσίας να προκαλέσει καρκίνο υπό συγκεκριμένες συνθήκες και δεν σημαίνει ότι έχει αποδειχθεί πως η φυσιολογική διατροφική έκθεση προκαλεί καρκίνο.
Επιπλέον, οι ποσότητες στις οποίες εκτέθηκαν τα πειραματόζωα ήταν σημαντικά υψηλότερες από εκείνες που λαμβάνει συνήθως ένας άνθρωπος μέσω των τροφίμων.
Τι έχουν δείξει οι έρευνες στους ανθρώπους;
Τα δεδομένα από μελέτες σε ανθρώπους είναι αρκετά πιο καθησυχαστικά.
Οι μέχρι σήμερα έρευνες δεν έχουν καταλήξει σε σταθερή και ξεκάθαρη σύνδεση ανάμεσα στο ακρυλαμίδιο που προσλαμβάνεται μέσω της διατροφής και στην εμφάνιση καρκίνου. Μεγάλες αναλύσεις των διαθέσιμων μελετών επίσης δεν έχουν επιβεβαιώσει μια άμεση αιτιώδη σχέση με τους περισσότερους συχνούς τύπους καρκίνου.
Σε ορισμένες έρευνες έχουν παρατηρηθεί πιθανές συσχετίσεις με συγκεκριμένους καρκίνους, όπως του ενδομητρίου ή των ωοθηκών. Ωστόσο, τα αποτελέσματα δεν είναι σταθερά από μελέτη σε μελέτη και δεν αρκούν για να αποδειχθεί ότι το ακρυλαμίδιο προκαλεί αυτούς τους καρκίνους.
Έτσι, το γεγονός ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να είναι καρκινογόνο σε ορισμένες συνθήκες δεν σημαίνει ότι ένα καμένο κομμάτι τοστ θα οδηγήσει σε καρκίνο.
Χρειάζεται να αποφεύγουμε εντελώς το καμένο τοστ;
Δεν υπάρχει λόγος πανικού αν κάποια στιγμή φάτε μια πιο καψαλισμένη φέτα ψωμί ή μερικές πολύ τραγανές πατάτες. Ωστόσο, είναι εύκολο να περιορίσουμε την περιττή έκθεση στο ακρυλαμίδιο χωρίς να αλλάξουμε σημαντικά τη διατροφή μας.
Μια απλή λύση είναι να αποφεύγουμε το υπερβολικό ψήσιμο και να επιλέγουμε ανοιχτό καφέ τοστ και χρυσοκίτρινες πατάτες. Επίσης, καλό είναι να τηρούνται οι οδηγίες μαγειρέματος που αναγράφονται στις συσκευασίες των τροφίμων.
Στην περίπτωση της πατάτας, έχει σημασία και ο τρόπος αποθήκευσής της, καθώς η διατήρησή της στο ψυγείο μπορεί να αυξήσει ορισμένα σάκχαρα που στη συνέχεια ευνοούν τον σχηματισμό περισσότερου ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
Αν αφαιρέσουμε το καμένο σημείο, είναι αρκετό;
Το ξύσιμο ή η αφαίρεση των πολύ σκούρων τμημάτων μπορεί να απομακρύνει μέρος της έντονα ψημένης επιφάνειας, όμως δεν αποτελεί τρόπο για να γνωρίζουμε πόσο ακρυλαμίδιο παραμένει στο τρόφιμο.
Πιο αποτελεσματική επιλογή είναι να μην αφήνουμε εξαρχής το ψωμί ή τις πατάτες να καίγονται και να προτιμάμε ένα πιο ήπιο, χρυσαφένιο ψήσιμο.
Τι ισχύει για το καμένο κρέας;
Το ζήτημα δεν είναι ακριβώς το ίδιο. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κυρίως σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης που είναι πλούσια σε υδατάνθρακες.
Όταν το κρέας μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή καίγεται, μπορούν να δημιουργηθούν άλλες χημικές ενώσεις που επίσης εξετάζονται για πιθανές επιπτώσεις στην υγεία. Επομένως, το καμένο κρέας δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως απλώς μία ακόμη περίπτωση ακρυλαμιδίου.
