Μαρία Δούση Ένα επιστημονικό εργαλείο τελευταίας γενιάς έρχεται να ταράξει τα δεδομένα στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων, αποκαλύπτοντας καρκινογόνες ουσίες που μέχρι σήμερα περνούσαν απαρατήρητες. Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Science and Biotechnology, η καινοτόμος μέθοδος εντοπίζει επικίνδυνους ρύπους σε προϊόντα που βρίσκονται καθημερινά στο τραπέζι μας—από τα μαγειρικά έλαια έως τα ψητά κρέατα.
Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι η ανακάλυψη αυτή μπορεί να αλλάξει ριζικά τον τρόπο με τον οποίο τα εργαστήρια παρακολουθούν την ασφάλεια τροφίμων, καθώς φαίνεται πως η ρύπανση είναι πιο διαδεδομένη και πολύπλοκη από ό,τι θεωρούταν μέχρι σήμερα.
Τι αποκάλυψαν οι επιστήμονες
Χρησιμοποιώντας μια εξαιρετικά ευρεία και προηγμένη διαδικασία εκχύλισης, οι ερευνητές χαρτογράφησαν καρκινογόνες χημικές ενώσεις σε δείγματα καθημερινής κατανάλωσης. Τα βασικά συμπεράσματα της έρευνας φωτίζουν μια πραγματικότητα που ως τώρα έμενε στο σκοτάδι:
Εντοπίστηκαν κρυμμένες καρκινογόνες ουσίες σε μαγειρικά έλαια, μαγειρεμένα κρέατα και επεξεργασμένα τρόφιμα—ουσίες που δεν ανιχνεύονταν με τα τρέχοντα πρωτόκολλα.
Πολλές από αυτές δημιουργούνται κατά το μαγείρεμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως στο τηγάνισμα ή στη σχάρα.
Ανιχνεύθηκαν ίχνη από ρύπους με πολύ περίπλοκες χημικές δομές, οι οποίες ενδέχεται να έχουν υψηλή βιολογική δραστικότητα, παρά τη μικρή τους συγκέντρωση.
Οι συνήθεις μέθοδοι παρακολούθησης απέτυχαν να τις καταγράψουν επειδή δεν «πιάνουν» αρκετά μεγάλο φάσμα χημικών κατηγοριών.
Γιατί τα παραδοσιακά τεστ δεν βλέπουν αυτές τις ουσίες
Τα σημερινά εργαστήρια εστιάζουν κυρίως σε γνωστές καρκινογόνες κατηγορίες—όπως ετεροκυκλικές αμίνες (HCA), πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAH), ακρυλαμίδιο και συγκεκριμένες αλδεΰδες από οξειδωμένα έλαια. Ωστόσο, οι τεχνικές που χρησιμοποιούν είναι σχεδιασμένες για να ανιχνεύουν ένα πολύ περιορισμένο εύρος μορίων.
Πολλά από τα επικίνδυνα συστατικά που δημιουργούνται από τις αντιδράσεις λιπών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων:
παραμένουν «κλειδωμένα» μέσα στη μήτρα του τροφίμου,
αποδομούνται πριν εντοπιστούν,
ή απαιτούν τελείως διαφορετικές συνθήκες εκχύλισης για να γίνουν ανιχνεύσιμα.
Η νέα μέθοδος έρχεται ακριβώς για να καλύψει αυτό το κενό, επεκτείνοντας θεαματικά το εύρος των χημικών ενώσεων που μπορούν να εντοπιστούν κατά τους ελέγχους.
Πού βρέθηκαν κρυμμένα καρκινογόνα
Η μελέτη εντόπισε προβληματικές ενώσεις σε πολλά κοινά τρόφιμα:
- Μαγειρικά έλαια: Ειδικά σε εκείνα που υποβάλλονται σε υψηλή θερμότητα (π.χ., έλαια τηγανίσματος), όπου η οξείδωση και η αποικοδόμηση δημιουργούν αντιδραστικά, καρκινογόνα μόρια.
- Μαγειρεμένα κρέατα: Οι μέθοδοι υψηλής θερμοκρασίας, όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα, παρήγαγαν πολλαπλούς μη ανιχνευμένους καρκινογόνους παράγοντες πέρα από τους γνωστούς HCA και PAH.
- Επεξεργασμένα τρόφιμα: Σύνθετες μήτρες τροφίμων, που περιέχουν λίπη, σάκχαρα, πρωτεΐνες και πρόσθετα, παρήγαγαν προϊόντα αντίδρασης, τα οποία δεν καταγράφηκαν από τις τρέχουσες αναλύσεις ρουτίνας.
Αυτά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι το εύρος των πιθανών καρκινογόνων ουσιών στα καθημερινά τρόφιμα είναι ευρύτερο και πιο χημικά ποικίλο απ’ ό,τι είχε αναγνωριστεί προηγουμένως.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Black Friday σε μοριοδοτούμενα σεμινάρια και Πιστοποιήσεις Ξένων Γλωσσών για έξτρα 20 μόρια
Παν.Πατρών: Tο 1ο στην Ελλάδα Πανεπιστημιακό Πιστοποιητικό ΤΕΧΝΗΤΗΣ ΝΟΗΜΟΣΥΝΗΣ για εκπαιδευτικούς
Πανεπιστήμιο Αιγαίου: Το κορυφαίο πρόγραμμα ειδικής αγωγής στην Ελλάδα - Αιτήσεις έως 24/11
Μοριοδοτούμενο σεμινάριο Ειδικής Αγωγής Πανεπιστημίου Πατρών με μόνο 60 ευρώ
