3 ασπράδια αυγών (σε θερμοκρασία δωματίου)
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κ.γ. κορν φλάουρ
½ κ.γ. χυμό λεμονιού ή λευκό ξίδι
λίγη βανίλια
200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
2 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο
1 κ.σ. μέλι επιπλέον, για ράντισμα
60 γρ. καρύδια καβουρδισμένα και χοντροκομμένα
λίγη κανέλα σε σκόνη
φύλλα φρέσκου δυόσμου (προαιρετικά)
Σε ένα καθαρό, μεταλλικό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ μέχρι να αφρατέψουν και να σχηματίσουν απαλές κορυφές. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα ώσπου να αποκτήσουν γυαλιστερή, σφιχτή υφή. Ρίχνουμε το κορν φλάουρ, τον χυμό λεμονιού και τη βανίλια και ανακατεύουμε απαλά.
Σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, σχηματίζουμε μικρούς στρογγυλούς δίσκους διαμέτρου περίπου 5 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100°C για 1½–2 ώρες, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει απαλή σαντιγί. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με το μέλι και έπειτα προσθέτουμε τη σαντιγί με απαλές κινήσεις, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Η κρέμα πρέπει να είναι δροσερή και ανάλαφρη.
Λίγο πριν το σερβίρισμα, γεμίζουμε τις μαρέγκες για να διατηρήσουν την τραγανότητά τους. Τοποθετούμε με κορνέ ή κουταλάκι λίγη κρέμα στο κέντρο μιας μαρέγκας και σκεπάζουμε με δεύτερη, σχηματίζοντας σάντουιτς. Περιχύνουμε με λίγο μέλι, πασπαλίζουμε με τα καρύδια και λίγη κανέλα. Αν θέλουμε, στολίζουμε με φύλλα δυόσμου.
