500 γρ. χωριάτικο κίτρινο αλεύρι
1 κ.γ. ξηρή μαγιά
300 γρ. χλιαρό νερό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. αλάτι
200 γρ. ξερή μυζήθρα, τριμμένη
1/4 φλ. ελαιόλαδο
Σε μπολ ανακατεύουμε το νερό με τη μαγιά και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το αλεύρι και τελευταίο το αλάτι. Ανακατεύουμε με κουτάλι και στη συνέχεια ζυμώνουμε στον πάγκο για περίπου 10 λεπτά, ώσπου η ζύμη να γίνει λεία και μαλακή. Αν κολλάει, προσθέτουμε λίγο αλεύρι.
Αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο και περνάμε τη ζύμη, ώστε να λαδωθεί παντού. Τη βάζουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Λαδώνουμε καλά ένα ταψί 30 εκ. και απλώνουμε τη ζύμη με τα δάχτυλα μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια.
Ρίχνουμε τα 3/4 της μυζήθρας στην επιφάνεια, σκεπάζουμε και αφήνουμε ξανά για 30 λεπτά.
Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και με τα δάχτυλα πιέζουμε τη ζύμη δημιουργώντας βαθουλώματα όπου κρύβουμε τη μυζήθρα. Σχηματίζεται έτσι γείσο γύρω γύρω.
Σκορπίζουμε από πάνω την υπόλοιπη μυζήθρα, ραντίζουμε με λίγο ακόμη λάδι, σκεπάζουμε και αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στην κάτω σχάρα για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
