Ο Νίκος Παρασκευόπουλος είναι καθηγητής Ποινικού Δικαίου στο ΑΠΘ.
Ο Νίκος Παρασκευόπουλος διδάσκει ποινικό δίκαιο στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης από το 1980. Έχει διατελέσει Πρόεδρος του Τμήματος Νομικής του ΑΠΘ και είναι κοσμήτορας της Σχολής Νομικών, Οικονομικών και Πολιτικών Επιστημών του ΑΠΘ.
Έντονη είναι η παρουσία του στη νομική πράξη, καθώς συμμετείχε σε νομοπαρασκευαστικές επιτροπές, ανέπτυξε δραστηριότητα μεσολαβητή σε εξεγέρσεις κρατουμένων (1990,1996) και είχε την ευθύνη προγραμμάτων επανένταξης αποφυλακισμένων (1988-1997).
Κατά την περίοδο 1993-1995 υπήρξε σύμβουλος για θέματα ποινικού και σωφρονιστικού δικαίου του τότε Υπουργού Δικαιοσύνης Γ. Κουβελάκη. Έχει λάβει μέρος ως εκπρόσωπος της χώρας σε συνέδρια ή επιτροπές διεθνών οργανισμών καθώς και στο Δ.Σ. (ως πρόεδρος) του Κ.Ε.Θ.Ε.Α.
Κατά καιρούς σε συνεντεύξεις του και σε άρθρα του έχει υποστηρίξει οτι η θεωρία των δύο άκρων συνετέλεσε σε μεγάλο βαθμό στην κοινωνική ανοχή του ρατσισμού και του φασισμού.
Επίσης έχει ταχθεί υπέρ της ρύθμισης με την οποία ο Νίκος Ρωμανός σταμάτησε την απεργία πείνας, ωστόσο προειδοποίησε ότι είναι και πολύ επικίνδυνο αν αυτή η ρύθμιση επεκταθεί από τους κρατούμενους σε υπόπτους.
