Υλικά:
30 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι ή άλλα ξερά μανιτάρια
1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
80 γρ. βούτυρο, κατά προτίμηση αιγοπρόβειο, ή αντίστοιχη ποσότητα ελαιόλαδου
2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια ή 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια κομμένα σε μικρούς κύβους
1 σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένη
150 γρ. φρέσκα μανιτάρια, κομμένα σε μικρά κομμάτια
200 ml λευκό ξηρό κρασί
280 γρ. ρύζι για ριζότο, κατά προτίμηση Καρναρόλι
1 κ.σ. μείγμα αποξηραμένου εστραγκόν και ρίγανης, τριμμένα
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
80 γρ. παρμεζάνα ή γραβιέρα Αμφιλοχίας, τριμμένη
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε με τα αποξηραμένα μανιτάρια. Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ με 1½ φλιτζάνι χλιαρό νερό και τα αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Τα αφαιρούμε προσεκτικά από το νερό χωρίς να ανακινήσουμε το μπολ, ώστε να μην ανακατευτούν τα υπολείμματα χώματος που μπορεί να έχουν απομείνει. Τα ξεπλένουμε ένα-ένα κάτω από λίγο κρύο νερό.
Στη συνέχεια, βάζουμε τα πορτσίνι στον ζωμό κοτόπουλου και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 10 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο ο ζωμός εμπλουτίζεται με το άρωμα και τη γεύση των μανιταριών.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο ή το λάδι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε απαλά για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1 λεπτό. Αμέσως μετά προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και τα μαγειρεύουμε για περίπου 3 λεπτά.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να βράσει για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να αρχίσουν να σοτάρονται.
Στη συνέχεια ξεκινάμε να προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, σε δόσεις, μαζί με τα πορτσίνι που βρίσκονται μέσα σε αυτόν. Περιμένουμε κάθε φορά να απορροφηθεί ο ζωμός πριν προσθέσουμε την επόμενη ποσότητα.
Με την τελευταία δόση ζωμού προσθέτουμε και το μείγμα από εστραγκόν και ρίγανη. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το ρύζι να αποκτήσει τη σωστή κρεμώδη υφή και να είναι μαλακό, αλλά να κρατάει ελαφρώς στο δόντι.
Μόλις το ριζότο είναι έτοιμο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί για 2-3 λεπτά.
Σερβίρουμε το ριζότο σε πιάτα και ολοκληρώνουμε κάθε μερίδα με άφθονο τριμμένο παρμεζάνα ή γραβιέρα Αμφιλοχίας.
