Είτε με βάση το κρέας, είτε με αγνά λαχανικά, είτε με έναν δημιουργικό συνδυασμό και των δύο, οι σούπες διατηρούν σταθερά μια ξεχωριστή θέση στο καθημερινό μας τραπέζι. Πλούσιες σε γευστική ένταση, υψηλής διατροφικής αξίας και πλημμυρισμένες από αρώματα, μεταμορφώνονται ανάλογα με την εποχή, αξιοποιώντας στο έπακρο τους καρπούς που προσφέρει η ελληνική γη.
Γαλλική Κρεμμυδόσουπα
Υλικά Συνταγής
Για τη σούπα:
- 100 γρ. βούτυρο
- 1 κιλό κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 50 ml λευκό βαλσαμικό ξίδι
- 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου (σπιτικό ή ψυγείου)
- 2 φύλλα δάφνης
- 10 γρ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το γαρνίρισμα (Κρουτόν τυριών):
- 4 φέτες χωριάτικο ψωμί
- 30 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 120 γρ. έμμενταλ, τριμμένο
- 120 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
- 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση
Εκτέλεση
- Λιώνετε το βούτυρο, αλατίζετε τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε για 20΄ μέχρι να μαλακώσουν. Δυναμώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να καραμελώσουν.
- Ρίχνετε 4 σκελίδες σκόρδο, σβήνετε με το ξίδι, προσθέτετε τον ζωμό και τη δάφνη. Σιγοβράζετε για 30΄. Στο τέλος ρίχνετε το θυμάρι και το πιπέρι.
- Αλείφετε το ψωμί με ελαιόλαδο, το τρίβετε με 1 σκελίδα σκόρδο και το καβουρδίζετε στο γκριλ. Προσθέτετε τα τυριά και ψήνετε μέχρι να λιώσουν.
- Βάζετε τη σούπα σε μπολ και τοποθετείτε από πάνω το ψωμί με το τυρί.
Κρεατόσουπα αυγολέμονο
Υλικά
- 1 κιλό μοσχαρίσιο κότσι γάλακτος (σε κύβους)
- 1 πράσο, 1 κρεμμύδι, 2 καρότα, 2 κλωνάρια σέλινο (όλα σε κυβάκια)
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 φλιτζ. ρύζι για σούπα
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 αυγά & χυμό από 2 λεμόνια (για το αυγολέμονο)
Εκτέλεση
- Βράζετε το κρέας σε νερό για 40΄ ξαφρίζοντας συνεχώς. Προσθέτετε τα λαχανικά και το ελαιόλαδο και σιγοβράζετε για 15΄.
- Ρίχνετε το ρύζι, αλατοπιπερώνετε και βράζετε για 10΄–15΄ μέχρι να μαλακώσει. Αποσύρετε από τη φωτιά.
- Χτυπάτε τα αυγά να αφρατέψουν, προσθέτετε τον χυμό λεμονιού και σταδιακά 3 κουτάλες ζεστό ζωμό από τη σούπα ανακατεύοντας συνεχώς.
- Ρίχνετε το μίγμα στην κατσαρόλα, ανακινείτε να πάει παντού και σιγοβράζετε για 1΄–2΄. Σερβίρετε αμέσως.
Σούπα λαχανικών με τραχανά
Υλικά
- 300 γρ. σελινόριζα, 1 πατάτα, 2 καρότα, 2 πράσα (όλα χοντροκομμένα)
- 150 γρ. μανιτάρια (σε φέτες)
- 1 πιπεριά Φλωρίνης (χοντροκομμένη)
- 2 κ.σ. άνηθο, 1 κλωνάρι σέλινο, 1 κλωναράκι θυμάρι
- ½ κ.γ. πάπρικα, 30 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
- 80–100 γρ. τραχανά
- 1,2 λίτρα ζεστό νερό
- Για το σερβίρισμα: Φρέσκο θυμάρι, πάπρικα, φρυγανισμένο ψωμί, λίγο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Σοτάρετε στο ελαιόλαδο τη σελινόριζα, την πατάτα και τα καρότα για 5΄ αλατίζοντας.
- Προσθέτετε τα πράσα, τα μανιτάρια και την πιπεριά και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά για λίγο ακόμα.
- Ρίχνετε τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά (άνηθο, σέλινο, θυμάρι) και το ζεστό νερό. Μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Πολτοποιείτε τη σούπα, την επιστρέφετε στην κατσαρόλα, προσθέτετε τον τραχανά και βράζετε για 10΄.
- Σερβίρετε με φρέσκο θυμάρι, πάπρικα, σταγόνες ελαιόλαδου και φρυγανισμένο ψωμί.
Σούπα με ξινολάπα
Υλικά
- Για τον ζωμό: Κόκαλα/πλατάρια, λίγος πελτές, λαχανικά, νερό, αλάτι, πιπέρι
- Για τη σούπα: Κρεμμύδια, πατάτες, λάπαθα (χωρισμένα σε ⅓ και ⅔), σπανάκι, χυμός & ξύσμα λεμονιού, φύλλα δάφνης, μάραθος, αλάτι, πιπέρι
- Για τα γαρδουμπάκια: Γαρδουμπάκια, φασκόμηλο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
- Για το σερβίρισμα: Βούτυρο, μπούκοβο, ξερός δυόσμος, γιαούρτι
Εκτέλεση
- Αλείφετε τα κόκαλα με πελτέ, αλατοπιπερώνετε και τα ψήνετε 3–4 ώρες να καραμελώσουν. Τα βράζετε σε κατσαρόλα με λαχανικά και νερό μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός στο μισό (ξαφρίζοντας τακτικά) και σουρώνετε.
- Σοτάρετε τα κρεμμύδια για 2΄–3΄, προσθέτετε τις πατάτες, αλατοπιπερώνετε, σοτάρετε για 2΄ ακόμα, ρίχνετε τον ζεστό ζωμό και βράζετε.
- Μόλις μαλακώσουν οι πατάτες, προσθέτετε το ⅓ από τα λάπαθα, τον μισό χυμό λεμονιού και πολτοποιείτε με ραβδομπλέντερ.
- Προσθέτετε το σπανάκι και τα υπόλοιπα λάπαθα. Μόλις μαλακώσουν, ρίχνετε το ξύσμα λεμονιού, τον μάραθο και τα δαφνόφυλλα (τα αφαιρείτε μετά από 15΄).
- Τα καρυκεύετε με αλάτι, πιπέρι, φασκόμηλο, ελαιόλαδο και τα τυλίγετε σε λαδόκολλα. Ψήνετε στους 170°C στον αέρα για 15΄ και μετά στο γκριλ για 10΄. Τα κόβετε σε λεπτές ροδέλες.
- Ζεσταίνετε το βούτυρο και προσθέτετε το μπούκοβο και τον δυόσμο. Σερβίρετε τη σούπα με 4–5 ροδέλες γαρδουμπάκι, κουταλιές γιαούρτι και σταγόνες αρωματισμένου βούτυρου.
Μανιταρόσουπα με μπρουσκέτα και καραμελωμένα κρεμμύδια και τυρί
Υλικά
- Για τη σούπα: 2 κιλά ανάμεικτα μανιτάρια (λευκά, portobello, πλευρώτους), 1 κρεμμύδι, 1 πράσο, 1 πατάτα (όλα ψιλοκομμένα), 60 ml ελαιόλαδο, 45 ml κρέμα βαλσάμικου, 400 ml λευκό κρασί, 2 λίτρα ζωμό (λαχανικών/κοτόπουλου), 5–6 κλωνάρια θυμάρι, 45–60 γρ. βούτυρο, 200 ml κρέμα γάλακτος light, αλάτι, πιπέρι
- Καραμελωμένα κρεμμύδια & μπρουσκέτες: 2 κρεμμύδια (σε φέτες), 45 ml ελαιόλαδο, 15 γρ. καστανή ζάχαρη, 30 ml κρέμα βαλσάμικου, αλάτι, χωριάτικο ψωμί, κατίκι ή κατσικίσιο τυρί, φρέσκο θυμάρι
Εκτέλεση
- Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το πράσο για 3΄–4΄. Προσθέτετε τα μανιτάρια για 10΄, ρίχνετε την κρέμα βαλσάμικου και σβήνετε με το κρασί (αφήνετε 2΄–3΄ να εξατμιστεί).
- Προσθέτετε την πατάτα, τον ζωμό, το θυμάρι και αλατοπιπερώνετε. Σιγοβράζετε για 45΄–50΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Πολτοποιείτε τη σούπα με ραβδομπλέντερ σε βελουτέ υφή. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, ανακατεύετε και διορθώνετε το αλατοπίπερο.
- Σοτάρετε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο για 1΄. Προσθέτετε αλάτι, ζάχαρη, κρέμα βαλσάμικου, χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 30΄ ανακατεύοντας τακτικά.
- Αλείφετε το φρυγανισμένο ψωμί με το τυρί, γαρνίρετε με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και φρέσκο θυμάρι, και σερβίρετε μαζί με τη σούπα.
