Τι θα χρειαστούμε
1 λίτρο πλήρες γάλα
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας απλό γιαούρτι με ζωντανές καλλιέργειες
Ένα θερμόμετρο μαγειρικής δεν είναι απολύτως απαραίτητο, αλλά είναι ιδιαίτερα χρήσιμο, ειδικά στις πρώτες προσπάθειες. Μας επιτρέπει να γνωρίζουμε με ακρίβεια πότε το γάλα έχει φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία.
Ποιο γάλα είναι κατάλληλο
Για μια πρώτη δοκιμή, το πλήρες παστεριωμένο αγελαδινό γάλα αποτελεί μια εύκολη και αξιόπιστη επιλογή. Μπορούμε, βέβαια, να χρησιμοποιήσουμε και πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.
Το είδος του γάλακτος επηρεάζει και το τελικό αποτέλεσμα. Το πρόβειο γάλα συνήθως δίνει πιο πλούσια και πυκνή υφή, ενώ το κατσικίσιο μπορεί να οδηγήσει σε πιο μαλακό γιαούρτι και να αφήσει μεγαλύτερη ποσότητα ορού. Αυτό είναι φυσιολογικό και οφείλεται στις διαφορετικές ιδιότητες των γάλακτος.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης γάλα μακράς διάρκειας, δηλαδή UHT. Ωστόσο, για την πρώτη προσπάθεια το πλήρες παστεριωμένο γάλα είναι μια απλή επιλογή.
Τι γιαούρτι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε
Το γιαούρτι που προσθέτουμε λειτουργεί ως εκκινητής της διαδικασίας. Περιέχει τις ζωντανές καλλιέργειες που θα αναλάβουν να μετατρέψουν το γάλα σε γιαούρτι.
Επομένως, επιλέγουμε ένα φρέσκο, σκέτο γιαούρτι, χωρίς γεύσεις, φρούτα ή άλλα πρόσθετα. Καλό είναι να ελέγξουμε και την ετικέτα, ώστε να αναφέρει ότι περιέχει καλλιέργειες γιαουρτιού.
Δεν είναι απαραίτητο το γιαούρτι που θα χρησιμοποιήσουμε ως μαγιά να προέρχεται από το ίδιο είδος γάλακτος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο. Για καλύτερο έλεγχο της διαδικασίας, ωστόσο, προτιμάμε ένα απλό γιαούρτι και όχι στραγγιστό.
Το πρώτο κρίσιμο βήμα: ζεσταίνουμε το γάλα
Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σταδιακά μέχρι να φτάσει περίπου στους 82-85°C. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα ώστε να μην κολλήσει στον πάτο.
Ίσως φαίνεται παράξενο να θερμαίνουμε ένα γάλα που είναι ήδη παστεριωμένο. Ο λόγος όμως δεν είναι μόνο η ασφάλεια. Η συγκεκριμένη θέρμανση βοηθά ώστε το τελικό γιαούρτι να αποκτήσει πιο σταθερή και πυκνή υφή και περιορίζει τον διαχωρισμό του στερεού μέρους από τον ορό.
Δεν χρειάζεται να βράσει το γάλα. Μόλις φτάσει στους 82-85°C, το απομακρύνουμε από τη φωτιά.
Το δεύτερο κρίσιμο σημείο: περιμένουμε να κρυώσει
Σε αυτό το στάδιο χρειάζεται υπομονή. Δεν προσθέτουμε αμέσως το γιαούρτι στο καυτό γάλα.
Περιμένουμε μέχρι η θερμοκρασία να πέσει περίπου στους 43°C. Μπορούμε να αφήσουμε την κατσαρόλα να κρυώσει φυσικά ή να επιταχύνουμε τη διαδικασία τοποθετώντας την σε μεγαλύτερο σκεύος με κρύο νερό.
Η θερμοκρασία αυτή είναι σημαντική επειδή το γιαούρτι περιέχει ζωντανές καλλιέργειες. Αν το γάλα είναι υπερβολικά ζεστό, μπορεί να τις αδρανοποιήσει. Αν είναι πολύ κρύο, η ζύμωση θα καθυστερήσει σημαντικά.
Πώς γίνεται το σπιτικό γιαούρτι
Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα από το χλιαρό γάλα και τη βάζουμε σε ένα καθαρό μπολ μαζί με τις δύο κουταλιές γιαούρτι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα.
Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε απαλά ώστε οι καλλιέργειες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.
Γεμίζουμε καθαρά γυάλινα βαζάκια και τα κλείνουμε.
Από αυτό το σημείο και μετά δεν χρειάζεται ανακάτεμα ή άλλη παρέμβαση. Το μείγμα χρειάζεται κυρίως ζεστό περιβάλλον, χρόνο και ηρεμία.
Πώς διατηρούμε τη σωστή θερμοκρασία χωρίς γιαουρτιέρα
Ο στόχος είναι να διατηρήσουμε το μείγμα για αρκετές ώρες περίπου στους 43°C.
Μια λύση είναι να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο. Τοποθετούμε τα κλειστά βαζάκια σε βαθύ ταψί και προσθέτουμε ζεστό νερό περίπου 43°C, μέχρι να φτάνει τουλάχιστον στη μέση των βάζων. Το νερό λειτουργεί ως θερμικό μαξιλάρι και βοηθά να παραμένει πιο σταθερή η θερμοκρασία.
Αν ο φούρνος μπορεί να διατηρήσει πραγματικά μια τόσο χαμηλή θερμοκρασία, μπορούμε να τον αξιοποιήσουμε. Επειδή όμως πολλοί οικιακοί φούρνοι δεν επιτρέπουν ρύθμιση στους 43°C, χρειάζεται προσοχή. Ένα θερμόμετρο κουζίνας μπορεί να επιβεβαιώσει ότι το περιβάλλον παραμένει αρκετά ζεστό χωρίς να υπερθερμαίνεται.
Σε ορισμένους φούρνους μπορεί να αρκεί ακόμη και το λαμπάκι για να δημιουργηθεί ένα ήπια θερμό περιβάλλον. Και εδώ, όμως, είναι προτιμότερο να ελέγξουμε τη θερμοκρασία αντί να βασιστούμε στην υπόθεση ότι είναι σωστή.
Μια λύση χωρίς φούρνο
Δεν είναι απαραίτητο να διαθέτουμε ούτε γιαουρτιέρα ούτε φούρνο. Ένα ισοθερμικό ψυγειάκι μπορεί να κάνει τη δουλειά.
Αρχικά το γεμίζουμε με πολύ ζεστό νερό για να προθερμανθεί και στη συνέχεια το αδειάζουμε. Τοποθετούμε μέσα τα βαζάκια με το μείγμα και προσθέτουμε νερό περίπου 43°C, μέχρι τη μέση τους.
Κλείνουμε καλά το ψυγειάκι και το αφήνουμε ήσυχο για τις επόμενες ώρες.
Για μικρότερη ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα κατάλληλο θερμός. Το βασικό δεν είναι το σκεύος που θα επιλέξουμε, αλλά η δυνατότητα να διατηρηθεί το μείγμα σε σταθερή και ήπια θερμοκρασία.
Πόσο χρόνο χρειάζεται
Συνήθως απαιτούνται περίπου 6-8 ώρες για να πήξει το γιαούρτι. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη δραστικότητα των καλλιεργειών που χρησιμοποιήσαμε.
Κατά τη διάρκεια αυτή δεν μετακινούμε τα βαζάκια και δεν τα ανακινούμε.
Όσο περισσότερο παραμένει το γιαούρτι σε ζεστό περιβάλλον, τόσο πιο έντονη και ξινή μπορεί να γίνει η γεύση του. Επομένως, περισσότερες ώρες δεν σημαίνουν απαραίτητα καλύτερο αποτέλεσμα.
Μόλις πήξει, μεταφέρουμε τα βαζάκια στο ψυγείο. Η ψύξη βοηθά το γιαούρτι να σταθεροποιήσει ακόμη περισσότερο την υφή του. Ιδανικά, το αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το ανακατέψουμε.
Αν εμφανιστεί υγρό στην επιφάνεια
Μερικές φορές στην επιφάνεια του γιαουρτιού εμφανίζεται ένα διαυγές ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό. Πρόκειται για ορό γάλακτος και η μικρή ποσότητά του είναι φυσιολογική.
Μπορούμε είτε να τον ανακατέψουμε ξανά μέσα στο γιαούρτι είτε να τον απομακρύνουμε, αν προτιμάμε πιο πυκνή υφή.
Αν όμως έχει συγκεντρωθεί υπερβολικά μεγάλη ποσότητα ορού, μπορεί να υπάρχει πρόβλημα στη διαδικασία. Για παράδειγμα, το γάλα ίσως δεν θερμάνθηκε επαρκώς στην αρχή, η θερμοκρασία έπεσε πολύ κατά την επώαση ή το μείγμα έμεινε για υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα στη ζέστη.
Πώς μετατρέπεται σε στραγγιστό
Το σπιτικό γιαούρτι μπορεί εύκολα να γίνει πιο πυκνό.
Αφού κρυώσει καλά, τοποθετούμε ένα καθαρό τουλπάνι ή κατάλληλο λεπτό ύφασμα πάνω από ένα σουρωτήρι και αδειάζουμε μέσα το γιαούρτι. Το σουρωτήρι τοποθετείται πάνω από ένα δοχείο που θα συλλέξει τον ορό και η διαδικασία γίνεται στο ψυγείο.
Όσο περισσότερο το αφήσουμε να στραγγίξει, τόσο περισσότερο υγρό θα απομακρυνθεί και τόσο πιο παχύρρευστο θα γίνει το αποτέλεσμα.
Μπορούμε να κρατήσουμε γιαούρτι για την επόμενη παρτίδα;
Φυσικά. Μπορούμε να κρατήσουμε μικρή ποσότητα από το φρέσκο σπιτικό γιαούρτι και να τη χρησιμοποιήσουμε ως καλλιέργεια για την επόμενη παρασκευή.
Ωστόσο, δεν είναι ιδανικό να επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία χωρίς τέλος. Μετά από αρκετές διαδοχικές παρτίδες, οι καλλιέργειες μπορεί να μην είναι εξίσου δραστήριες και το αποτέλεσμα να γίνει λιγότερο προβλέψιμο.
Μια πρακτική λύση είναι, περίπου κάθε 5-6 παρτίδες, να ξεκινάμε ξανά χρησιμοποιώντας ένα φρέσκο γιαούρτι με ζωντανές καλλιέργειες.
Γιατί μπορεί να μην πήξει
Αν το μείγμα παραμείνει για αρκετές ώρες στη σωστή θερμοκρασία αλλά δεν πήξει, υπάρχουν μερικές πιθανές εξηγήσεις.
Ίσως προσθέσαμε το γιαούρτι ενώ το γάλα ήταν ακόμη πολύ ζεστό, με αποτέλεσμα να επηρεαστούν οι ζωντανές καλλιέργειες. Εναλλακτικά, μπορεί η θερμοκρασία να έπεσε σημαντικά κατά την επώαση.
Ρόλο μπορεί επίσης να παίξει το ίδιο το γιαούρτι που χρησιμοποιήθηκε ως καλλιέργεια, ιδιαίτερα αν ήταν παλιό ή δεν περιείχε αρκετές ενεργές καλλιέργειες.
Εξίσου σημαντική είναι η καθαριότητα. Τα βαζάκια και τα σκεύη πρέπει να είναι πολύ καθαρά και να μην έχουν υπολείμματα απορρυπαντικού.
Κατά τη διάρκεια της πήξης, τέλος, δεν ανοίγουμε διαρκώς τα βαζάκια, δεν τα κουνάμε και δεν ανακατεύουμε το περιεχόμενο για να δούμε αν έχει γίνει. Το γιαούρτι χρειάζεται ηρεμία για να αποκτήσει σταθερή δομή.
Αν μια παρτίδα δεν πήξει σωστά, δεν είναι καλή ιδέα να την αφήσουμε επ' αόριστον σε ζεστό περιβάλλον. Είναι προτιμότερο να την απορρίψουμε και να ξεκινήσουμε ξανά με φρέσκα υλικά.
Οι δύο θερμοκρασίες που πρέπει να θυμόμαστε
Αν θέλουμε να κρατήσουμε μόνο δύο αριθμούς από ολόκληρη τη διαδικασία, αυτοί είναι οι εξής:
82-85°C: η θερμοκρασία στην οποία ζεσταίνουμε αρχικά το γάλα.
Περίπου 43°C: η θερμοκρασία στην οποία προσθέτουμε το γιαούρτι και γύρω από την οποία προσπαθούμε να διατηρήσουμε το μείγμα κατά την επώαση.
Με λίγα υλικά, σωστή θερμοκρασία και μερικές ώρες υπομονής, μπορούμε λοιπόν να παρασκευάσουμε στο σπίτι ένα απλό και φρέσκο γιαούρτι, χωρίς να χρειαστούμε ειδική συσκευή.
