Η κοινή αντίληψη είναι πως το χαρτί απορροφά το περιττό λάδι. Στην πραγματικότητα, απομακρύνει μόνο μια μικρή ποσότητα από την επιφάνεια, χωρίς να επηρεάζει το λάδι που έχει ήδη εισχωρήσει στην κρούστα. Έτσι, το φαγητό δεν γίνεται ουσιαστικά πιο ελαφρύ, ενώ ταυτόχρονα χάνει το βασικό του χαρακτηριστικό: την τραγανότητα.
Ο βασικός λόγος γι’ αυτό είναι ο ατμός. Όταν ένα ζεστό τηγανητό ακουμπά πάνω στο χαρτί, η υγρασία που απελευθερώνεται από το εσωτερικό του εγκλωβίζεται. Αντί να διαφύγει, επιστρέφει στην επιφάνεια, με αποτέλεσμα η κρούστα να μαλακώνει γρήγορα και να αποκτά μια νωπή υφή. Για να διατηρηθεί τραγανό, το τρόφιμο χρειάζεται αέρα και όχι επαφή με επιφάνειες που συγκρατούν την υγρασία.
Υπάρχει επίσης η ανησυχία ότι το χαρτί κουζίνας μπορεί να περιέχει ουσίες που μεταφέρονται στο φαγητό λόγω της θερμότητας. Ωστόσο, τα δεδομένα δείχνουν ότι τα προϊόντα αυτού του τύπου κατασκευάζονται ώστε να είναι κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα, ακολουθώντας συγκεκριμένες προδιαγραφές. Η απορροφητικότητά τους οφείλεται κυρίως στη δομή των ινών τους και όχι σε χημική επεξεργασία με επικίνδυνες ουσίες.
Εκεί που χρειάζεται πραγματικά προσοχή είναι σε χαρτιά που δεν προορίζονται για τρόφιμα, όπως εκείνα με εκτυπώσεις, έντονα χρώματα ή αρώματα. Αυτά μπορεί να μην είναι κατάλληλα για επαφή με ζεστά φαγητά.
Στις επαγγελματικές κουζίνες, η διαδικασία είναι διαφορετική. Τα τηγανητά τοποθετούνται σε σχάρες, συνήθως πάνω από ένα ταψί, ώστε να αερίζονται από όλες τις πλευρές. Με αυτόν τον τρόπο, απομακρύνεται πιο αποτελεσματικά τόσο η υγρασία όσο και το επιφανειακό λάδι.
Η πιο σωστή πρακτική για το σπίτι είναι παρόμοια: χρήση σχάρας, ελεύθερη κυκλοφορία αέρα και, αν χρειαστεί, ελαφρύ σκούπισμα μόνο από την επάνω πλευρά. Για μεγαλύτερες ποσότητες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φούρνος σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να διατηρηθούν ζεστά και τραγανά μέχρι το σερβίρισμα.
