Το μυστικό της υφής
Η επιτυχία ξεκινά από τη σωστή θερμοκρασία. Το κρέας πρέπει να είναι μερικώς κατεψυγμένο πριν αλεστεί, ώστε να κόβεται καθαρά χωρίς να λερώνει τη λεπίδα. Το ίδιο ισχύει και για την προσθήκη πάγου: καθώς λιώνει, κρατά το μείγμα παγωμένο και βοηθά στη γαλακτωματοποίηση, δηλαδή στη σωστή ένωση του λίπους με το άπαχο κρέας.
Η ανάμειξη πρέπει να γίνεται με υπομονή. Το μείγμα χρειάζεται να γίνει κολλώδες, όπως μια καλή ζύμη, ώστε να αποκτήσει εκείνη την ελαστική, δαγκωτή υφή που κάνει τα hot dog της Νέας Υόρκης ξεχωριστά.
Η τεχνική του επαγγελματία
Ο Ryan Farr, με πολυετή εμπειρία στο κρέας, έχει τελειοποιήσει τη διαδικασία. Χρησιμοποιεί έναν κάθετο γεμιστή λουκάνικων, που εξασφαλίζει ομοιόμορφο γέμισμα χωρίς να υπερθερμαίνεται το μείγμα, κάτι που θα μπορούσε να χαλάσει τη σύσταση του λουκάνικου.
Τα αυθεντικά χοτ ντογκ Νέας Υόρκης φτιάχνονται με λεπτά έντερα προβάτου, τα οποία τους δίνουν τη χαρακτηριστική ελαφριά τραγανότητα όταν τα δαγκώνεις.
Το κάπνισμα: Το βήμα που κάνει τη διαφορά
Αν και στο επαγγελματικό περιβάλλον χρησιμοποιείται smoker στους 77°C, με λίγα κομμάτια ξύλου μηλιάς που καπνίζουν αργά σε ένα ταψί, μπορούμε να πετύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα και σε φούρνο. Το μυστικό είναι να εγκλωβιστεί ο καπνός μέσα, χρησιμοποιώντας αλουμινόχαρτο.
Το αποτέλεσμα; Ένα λουκάνικο με καπνιστή, πικάντικη γεύση, τραγανό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά, ακριβώς όπως αυτά που θα βρείτε στους πάγκους του Μανχάταν.
Υλικά:
950 γρ. άπαχο βοδινό κρέας (λαιμός ή πλάτη)
140 γρ. βοδινό λίπος
23 γρ. θαλασσινό αλάτι
10 γρ. πάπρικα
5 γρ. σκόρδο
4 γρ. μαύρο πιπέρι
3 γρ. σκόνη κρεμμυδιού
1 γρ. νιτρικό αλάτι (Instacure #1)
230 γρ. τριμμένος πάγος
Έντερα προβάτου (6 μέτρα περίπου)
Εκτέλεση:
Ψύξτε το κρέας και το λίπος μέχρι να σφίξουν, χωρίς να παγώσουν εντελώς.
Αλέστε τα μέσα σε μπολ που είναι τοποθετημένο πάνω σε πάγο.
Προσθέστε τα μπαχαρικά και αναμείξτε καλά με το χέρι μέχρι να γίνει κολλώδες.
Μεταφέρετε το μείγμα στον επεξεργαστή τροφίμων, προσθέτοντας σταδιακά τον πάγο, μέχρι να γίνει λείο και ομοιογενές.
Τηγανίστε ένα μικρό κομμάτι για δοκιμή και προσαρμόστε τα καρυκεύματα.
Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Γεμίστε τα έντερα, στρίψτε τα λουκάνικα και καπνίστε τα στους 77°C μέχρι να φτάσουν εσωτερικά τους 63°C.
Στο τέλος, δώστε τους μια ελαφριά τραγανότητα στη σχάρα ή στο τηγάνι με λίγο βοδινό λίπος.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Αλλαγή νόμου: ΝΕΑ εξ αποστάσεως Πιστοποίηση Η/Υ για Προσλήψεις Εκπαιδευτικών
