500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 αυγό
1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο ή πολύ ψιλοκομμένο
1 καρότο τριμμένο
¼ φλ. ελαιόλαδο
¼ φλ. ρύζι Καρολίνα ή γλασέ (μουλιασμένο και στραγγισμένο)
2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 καρότο σε μικρά καρέ
1 μικρή σελινόριζα (300 γρ.) σε καρέ
1 πατάτα σε καρέ
1 πράσο ψιλοκομμένο
1½ λίτρο ζεστό νερό
2 αυγά
Χυμός από 2 λεμόνια
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Άνηθος ψιλοκομμένος και πιπέρι
Ανακατεύουμε τον κιμά με το αυγό, το ρύζι, το κρεμμύδι, το καρότο, το λάδι, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.
Ζυμώνουμε καλά μέχρι το μείγμα να δέσει και να αλλάξει χρώμα.
Πλάθουμε μικρά κεφτεδάκια, στο μέγεθος καρυδιού, και τα αφήνουμε στην άκρη.
Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε μικρά ομοιόμορφα κομμάτια.
Σοτάρουμε για λίγα λεπτά σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το νερό και, μόλις βράσει, ρίχνουμε μέσα τα γιουβαρλάκια.
Αλατίζουμε, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 25–30 λεπτά.
Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν απαλή μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Διαλύουμε το κορν φλάουρ στον χυμό λεμονιού και το ρίχνουμε στο μείγμα των αυγών.
Προσθέτουμε σταδιακά λίγο από τον ζεστό ζωμό της σούπας, ανακατεύοντας συνεχώς.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο πίσω στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε ελαφρά.
