32 κολοκυθοανθοί, καθαρισμένοι από στήμονες, πλυμένοι και στεγνοί
1 καρότο
1 κολοκύθι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
300 γρ. ρύζι Καρολίνα
1 ματσάκι δυόσμο
150 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδο
Χυμός από 2 λεμόνια
300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
½ ματσάκι άνηθο
Τρίβουμε το καρότο και το κολοκύθι και τα στύβουμε ελαφρά. Τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρύζι, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, 30 ml από το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί περίπου για μισή ώρα ώστε να μαριναριστεί. Στη συνέχεια γεμίζουμε απαλά τους κολοκυθοανθούς.
Στρώνουμε στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε φέτες με λίγο αλάτι. Τοποθετούμε προσεκτικά από πάνω τους γεμισμένους κολοκυθοανθούς, σχετικά σφιχτά μεταξύ τους. Αναμειγνύουμε σε μπολ 350 ml νερό, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και αλάτι, και περιχύνουμε. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο ώστε να συγκρατούνται στη θέση τους, κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 45 λεπτά. Ελέγχουμε ενδιάμεσα το υγρό και προσθέτουμε αν χρειαστεί.
Ανακατεύουμε το στραγγιστό γιαούρτι με το ξύσμα λεμονιού και τον ψιλοκομμένο άνηθο.
