1 κόκκινη πιπεριά, καθαρισμένη και κομμένη σε μπουκιές
1 κίτρινη πιπεριά, καθαρισμένη και κομμένη σε μπουκιές
1 μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
1 κολοκυθάκι, κομμένο σε κύβους
1 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
3 κ.σ. ελαιόλαδο
150 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
400 γρ. κονσέρβα ψιλοκομμένες ντομάτες
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
3 κ.σ. φρέσκος βασιλικός, χοντροκομμένος
300 γρ. ζυμαρικά (ριγκατόνι ή πένες)
150 γρ. μοτσαρέλα, στραγγισμένη και κομμένη σε κομμάτια
2 κ.σ. πέστο
2-3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο σκληρό τυρί κατάλληλο για χορτοφάγους
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C.
Σε ένα μεγάλο ταψί ή βαθύ πυρέξ, βάλτε τις πιπεριές, τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι. Περιχύστε με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε και ψήστε για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας δύο φορές, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Προσθέστε στο ταψί τα ντοματίνια, τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το σκόρδο και τον βασιλικό και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά.
Στο μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Κρατήστε 4-6 κουταλιές από το νερό βρασίματος και ρίξτε τις στα λαχανικά για να αραιώσετε τη σάλτσα.
Στραγγίστε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε τα με τα λαχανικά. Προσθέστε τη μοτσαρέλα και το πέστο, πασπαλίστε με την παρμεζάνα και βάλτε ξανά το ταψί στον φούρνο για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει και να χρυσίσει το τυρί.
