1 κ.σ. ελαιόλαδο (κατά προτίμηση εξαιρετικά παρθένο)
1½ φλ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο (χωρισμένο)
1 μικρό ασκαλώνιο (shallot), ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1½ φλ. κριθαράκι ολικής άλεσης
¼ φλ. ξηρό λευκό κρασί
4 φλ. ζωμός λαχανικών χωρίς αλάτι
1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι (και επιπλέον για το σερβίρισμα)
¼ κ.γ. αλάτι
⅛ κ.γ. λευκό πιπέρι
½ φλ. παρμεζάνα τριμμένη (και λίγο παραπάνω για γαρνίρισμα)
¼ φλ. κρέμα γάλακτος
½ κ.γ. ξύσμα λεμονιού (και επιπλέον για το τελείωμα)
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέστε τα μανιτάρια και σοτάρετε για 6–8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά. Αποσύρετε και αφήστε τα στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε 1 κ.σ. βούτυρο.
Ρίξτε το ασκαλώνιο και σοτάρετε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο.
Προσθέστε το σκόρδο και ανακατέψτε για περίπου 1 λεπτό μέχρι να βγάλει το άρωμά του.
Ενσωματώστε το κριθαράκι και καβουρντίστε ελαφρώς για 2 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
Σβήστε με το λευκό κρασί και ξύστε ελαφρώς τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα.
Προσθέστε τον ζωμό, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήστε να πάρει βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά. Μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και να δέσει η σάλτσα.
Ρίξτε την παρμεζάνα, την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, τα σοταρισμένα μανιτάρια και την υπόλοιπη κουταλιά βούτυρο.
Ανακατέψτε καλά μέχρι να λιώσει το τυρί και να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες μείγμα.
Αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και σερβίρετε σε μπολ. Προαιρετικά, πασπαλίστε με επιπλέον παρμεζάνα, θυμάρι ή ξύσμα λεμονιού.
