1 κόκκινη πιπεριά (κομμένη σε κομμάτια)
1 κίτρινη πιπεριά (σε ίδια κομμάτια)
1 μελιτζάνα (ψιλοκομμένη)
1 κολοκυθάκι (σε μικρά κομμάτια)
1 κόκκινο κρεμμύδι (κομμένο σε λεπτές φέτες)
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
150 γρ. ντοματίνια (κομμένα στη μέση)
400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες (κονσέρβα)
2 σκελίδες σκόρδου (λιωμένες)
3 κουταλιές της σούπας φρέσκος βασιλικός (χοντροκομμένος)
300 γρ. ζυμαρικά της επιλογής σας (όπως πένες ή ριγκατόνι)
150 γρ. μοτσαρέλα (κομμένη σε κύβους)
2 κουταλιές της σούπας πέστο
2-3 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα (ή άλλο χορτοφαγικό σκληρό τυρί)
Αλάτι & πιπέρι
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C. Σε ένα μεγάλο ταψί ή πυρέξ, απλώστε τις πιπεριές, το κολοκύθι, τη μελιτζάνα και το κρεμμύδι. Περιχύστε με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά. Ψήστε για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα, μέχρι τα λαχανικά να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν.
Όταν τα λαχανικά έχουν ψηθεί, προσθέστε τα ντοματίνια, τις ντομάτες της κονσέρβας, το σκόρδο και τον βασιλικό. Ξαναβάλτε το ταψί στον φούρνο για άλλα 10-15 λεπτά, ώστε να ενσωματωθούν τα αρώματα.
Παράλληλα, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Κρατήστε 4-6 κουταλιές της σούπας από το νερό που έβρασαν και προσθέστε το στο ταψί, για να αραιώσει ελαφρά η σάλτσα.
Αφού σουρώσετε τα ζυμαρικά, ρίξτε τα στο ταψί με τα λαχανικά και τη σάλτσα. Προσθέστε τη μοτσαρέλα και το πέστο, ανακατέψτε απαλά και πασπαλίστε με την παρμεζάνα.
Τοποθετήστε το ταψί ξανά στον φούρνο για 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.
