Η σφέλα, το χαρακτηριστικό Π.Ο.Π. τυρί της Μεσσηνίας και της Λακωνίας, πήρε το όνομά της από τον τρόπο τεμαχισμού της σε λωρίδες. Παράγεται με έναν απλό και αυθεντικό τρόπο που διατηρεί την παράδοση ζωντανή.
Ακόμη και χωρίς εξειδικευμένα εργαλεία, όπως καλούπι ή διχάλα, υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις που επιτρέπουν την επιτυχημένη παραγωγή στο σπίτι.
Υλικά για 2-3 σφέλες (περίπου 700 γρ. η καθεμία)
5 λίτρα φρέσκο γάλα (πρόβειο, γίδινο ή μείγμα)
0,3 γρ. πυτιά για τυρί
5 κουταλιές της σούπας νερό
σπαστό αλάτι
Εξοπλισμός: Ξύλινη κουτάλα, τυροτσαντίλα (τυρομάντιλο), κατσαρόλα με χοντρό πάτο, δοχείο ή αυτοσχέδιο καλούπι με τρύπες.
Βήμα 1: Παστερίωση
Το φρέσκο γάλα πρέπει να φιλτραριστεί με τυρομάντιλο ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες. Στη συνέχεια θερμαίνεται σε μέτρια ένταση μέχρι να φτάσει τους 65°C, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει. Αν δεν υπάρχει θερμόμετρο, η θερμοκρασία μπορεί να ελεγχθεί ακουμπώντας το δάχτυλο: όταν η θερμοκρασία δεν είναι ανεκτή, το γάλα είναι έτοιμο.
Όταν χρησιμοποιείται ήδη παστεριωμένο γάλα από το εμπόριο, η διαδικασία ξεκινά από το επόμενο βήμα, αφού πρώτα το γάλα προθερμανθεί στους 35°C.
Βήμα 2: Πήξιμο
Αφού το γάλα κρυώσει στους 35°C, προετοιμάζεται το διάλυμα με 5 κ.σ. νερό, 0,3 γρ. πυτιά και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Το μείγμα προστίθεται στο γάλα και ανακατεύεται δυναμικά για πλήρη ομογενοποίηση. Το σκεύος σκεπάζεται και αφήνεται να πήξει για 1 ώρα περίπου σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 27–32°C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ο χρόνος πήξης μπορεί να φτάσει και τις 2 ώρες.
Βήμα 3: Στράγγισμα
Η πήξη διαπιστώνεται πιέζοντας απαλά την επιφάνεια – αν φαίνεται τυρόγαλο και η επιφάνεια “σκάει”, το μείγμα είναι έτοιμο. Με την ξύλινη κουτάλα το τυρόπηγμα κόβεται σε μεγάλους κύβους και αφήνεται για 10 λεπτά. Έπειτα, ανακατεύεται για να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και ξεκουράζεται για άλλα 5 λεπτά.
Στη συνέχεια, συγκεντρώνεται με τα χέρια και τοποθετείται μέσα στην τυροτσαντίλα. Η τσαντίλα βυθίζεται στην κατσαρόλα και μαζεύει το τυρόπηγμα, το οποίο στραγγίζεται πιέζοντας με τα χέρια. Το δέμα της τσαντίλας κρεμιέται ή τοποθετείται σε διάτρητο καλούπι για περίπου 2 ώρες, ώστε να απομακρυνθεί το επιπλέον τυρόγαλο.
Βήμα 4: Προετοιμασία για ωρίμανση
Αφού σταθεροποιηθεί η μορφή του τυριού, κόβεται σε λωρίδες (σφέλες) και αλατίζεται καλά σε όλες τις πλευρές με σπαστό αλάτι. Τοποθετείται σε βαθύ σκεύος και διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες.
Το τυρόγαλο που έχει μείνει μπορεί να φυλαχτεί στο ψυγείο για μελλοντική χρήση στη συντήρηση ή την παραγωγή μυζήθρας. Μόλις ολοκληρωθεί η προεργασία, το τυρί τοποθετείται σε δοχείο μαζί με το τυρόγαλο – είτε το αρχικό είτε αυτό που προέκυψε από την παραγωγή μυζήθρας – ώστε να καλυφθεί πλήρως. Ένα πιάτο ή άλλο βάρος τοποθετείται από πάνω για να παραμείνει βυθισμένο.
Η ωρίμανση πραγματοποιείται στο ψυγείο και διαρκεί περίπου 3 μήνες. Μόνο μετά την πάροδο αυτού του χρόνου μπορεί να καταναλωθεί το τυρί ωμό με ασφάλεια.
Κατανάλωση φρέσκου τυριού
Το φρέσκο τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα, αρκεί να ενσωματωθεί σε συνταγή που περιλαμβάνει ψήσιμο ή μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η «Τυρόπιτα ματάκια» – μια αφράτη, εύκολη και ροδαλή πίτα χωρίς φύλλο, φτιαγμένη με το φρέσκο ανάλατο τυρί, η οποία αναδεικνύει τη γεύση και το άρωμα του νωπού προϊόντος.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Προσκλητήριο Προσλήψεων Εκπαιδευτών Ενηλίκων: Αφορά όλα τα πτυχία ΑΕΙ-ΤΕΙ
Παν.Πατρών: Tο 1ο στην Ελλάδα Πανεπιστημιακό Πιστοποιητικό ΤΕΧΝΗΤΗΣ ΝΟΗΜΟΣΥΝΗΣ για εκπαιδευτικούς
Πανεπιστήμιο Αιγαίου: Το κορυφαίο πρόγραμμα ειδικής αγωγής στην Ελλάδα - Αιτήσεις έως 29/10
Μοριοδοτούμενο σεμινάριο Ειδικής Αγωγής Πανεπιστημίου Πατρών με μόνο 60 ευρώ
