Μαρία Δούση Μια πρωτοποριακή μελέτη στο Food Science and Biotechnology αποκαλύπτει ότι καρκινογόνες χημικές ουσίες που μέχρι σήμερα διέφευγαν της ανίχνευσης βρίσκονται σε καθημερινά τρόφιμα όπως μαγειρικά έλαια, μαγειρεμένα κρέατα και επεξεργασμένα προϊόντα. Οι ερευνητές ανέπτυξαν μια νέα τεχνική εκχύλισης, σχεδιασμένη να εντοπίζει πολύ πιο σύνθετες και «κρυφές» ενώσεις από όσες αναγνωρίζουν τα τρέχοντα συστήματα παρακολούθησης ασφάλειας τροφίμων.
Τι αποκάλυψε η νέα μελέτη
Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν μια προηγμένη πολυφασική μέθοδο εκχύλισης που κατέδειξε ότι:
• Κρυμμένες καρκινογόνες ουσίες υπάρχουν σε έλαια τηγανίσματος, ψητά κρέατα και επεξεργασμένα τρόφιμα – ενώσεις μη ανιχνεύσιμες με τις σημερινές μεθόδους.
• Οι ουσίες αυτές σχηματίζονται κυρίως σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στο τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα.
• Πολλές εμφανίζονται σε ίχνη, αλλά με σύνθετες χημικές δομές, που μπορεί να τις καθιστούν βιολογικά δραστικές.
• Οι σημερινές μέθοδοι ελέγχου δεν μπορούν να εξάγουν όλο το εύρος των χημικών κατηγοριών, με αποτέλεσμα μέρος των ρύπων να «κρύβεται» στη μήτρα των τροφίμων.
Γιατί οι παραδοσιακές τεχνικές δεν αρκούν
Τα εργαστήρια σήμερα ελέγχουν για γνωστά καρκινογόνα όπως HCA, PAH, ακρυλαμίδιο και αλδεΰδες. Όμως αυτές οι μέθοδοι:
βασίζονται σε περιορισμένους διαλύτες,
δεν διαλύουν πολύπλοκα μόρια,
επιτρέπουν την αποικοδόμηση ασταθών ουσιών,
παραλείπουν νέους ρύπους που σχηματίζονται από αντιδράσεις λιπών, πρωτεϊνών και σακχάρων.
Έτσι, μέρος επικίνδυνων ενώσεων δεν φτάνει ποτέ στην ανάλυση.
Πώς λειτουργεί η νέα τεχνική
Η καινοτόμος μέθοδος εκχύλισης χρησιμοποιεί:
Πολλαπλά στρώματα διαλυτών, που συλλαμβάνουν διαφορετικά είδη χημικών ουσιών.
Υψηλής απόδοσης μοριακό διαχωρισμό, ώστε να μην αποδομούνται ασταθή μόρια.
Ενισχυμένη ευαισθησία, που επιτρέπει την ανίχνευση ιχνοποσοτήτων.
Σάρωση του χημικού προφίλ κάθε τροφίμου, αντί μόνο γνωστών καρκινογόνων.
Πού βρέθηκαν οι «κρυμμένοι» ρύποι
Μαγειρικά έλαια: ειδικά όσα χρησιμοποιούνται σε τηγάνισμα, όπου οξείδωση + θερμότητα = νέα, αντιδραστικά μόρια.
Μαγειρεμένα κρέατα: πέρα από τους ήδη γνωστούς HCA και PAH, εντοπίστηκαν επιπλέον καρκινογόνα από υψηλές θερμοκρασίες.
Επεξεργασμένα τρόφιμα: η σύνθετη δομή τους (λίπη, ζάχαρα, πρωτεΐνες, πρόσθετα) δημιουργεί προϊόντα που μέχρι σήμερα δεν ανιχνεύονταν.
Τι σημαίνει αυτό για την ασφάλεια τροφίμων
Η ανακάλυψη έχει βαθιές συνέπειες:
Αναβαθμισμένες δοκιμές για ευρύτερο φάσμα ρύπων.
Νέα ρυθμιστικά πλαίσια από υγειονομικές αρχές.
Καλύτερη κατανόηση των κινδύνων του μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες.
Μεγαλύτερη διαφάνεια από τη βιομηχανία τροφίμων.
Τα καθημερινά τρόφιμα δεν γίνονται αυτόματα «επικίνδυνα», αλλά η μελέτη δείχνει ότι η εικόνα των ρύπων είναι πιο πολύπλοκη από όσο πιστεύαμε.
Τι μπορούν να κάνουν οι καταναλωτές
Μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες όταν γίνεται.
Αποφυγή επαναχρησιμοποίησης λαδιών τηγανίσματος.
Όχι υπερβολικό ψήσιμο ή καψάλισμα κρεάτων.
Επιλογή σταθερών ελαίων για υψηλές θερμοκρασίες.
Διατροφή με ποικιλία και άφθονα αντιοξειδωτικά.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι τα έλαια και τα κρέατα ανασφαλή;
Όχι – η μελέτη αναδεικνύει περιορισμούς των αναλύσεων, όχι άμεσο κίνδυνο.
Πρέπει να κόψω τελείως το τηγάνισμα και το ψήσιμο;
Όχι, αλλά η μετριοπάθεια και η σωστή τεχνική μειώνουν τους κινδύνους.
Η νέα τεχνική θα αντικαταστήσει τα σημερινά συστήματα;
Όχι ακόμη, αλλά πιθανότατα θα τα συμπληρώσει και θα τα διευρύνει.
Είναι οι νέες ενώσεις πιο επικίνδυνες;
Κάποιες ίσως, αλλά χρειάζεται περαιτέρω μελέτη για να προσδιοριστεί ο κίνδυνος.
Η νέα τεχνική εκχύλισης αποτελεί σημαντική εξέλιξη στην κατανόηση του πώς το μαγείρεμα και η επεξεργασία τροφίμων δημιουργούν επιβλαβείς ενώσεις. Δεν προκαλεί συναγερμό, αλλά οδηγεί σε πιο ολοκληρωμένους ελέγχους, νέα πρότυπα ασφάλειας και καλύτερη προστασία των καταναλωτών στο μέλλον.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
