Βήμα 1

Βράζετε το κρέας σε κατσαρόλα μαζί με άφθονο νερό που θα το σκεπάζει καλά, για 1 ώρα τουλάχιστον, μέχρι να μαλακώσει. Το ξαφρίζετε ενδιάμεσα και μετά το στραγγίζετε και κρατάτε το ζωμό του στην άκρη.

Βήμα 2

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Βάζετε νερό να πάρει βράση και περιχύνετε με αυτό τα κοκκάρια. Τα αφήνετε για λίγο και μετά τα στραγγίζετε και τα καθαρίζετε με ευκολία και χωρίς δάκρυα. Τα αφήνετε να στραγγίσουν.

Βήμα 3

Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ρίχνετε τα κρεμμύδια και τα στρογγυλά κρεμμυδάκια. Σοτάρετε μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και σοτάρετε λίγο ακόμα. Προσθέτετε τα μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, πιπέρια, δάφνη) τα γυρίζετε λίγο μαζί με τα κρεμμύδια να μυρίσουν και ρίχνετε στην κατσαρόλα το κρέας μαζί με το υπόλοιπο λάδι. Σοτάρετε για 3-4 λεπτά και σβήνετε το φαγητό με το ξίδι και το κρασί.

Βήμα 4

Όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτετε τη ντομάτα, ανάλογο αλατοπίπερο και λίγο από το ζωμό του κρέατος. Βράζετε μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας και να μείνει με μια ωραία πλούσια σάλτσα. Σερβίρετε το στιφάδο σε πιάτα ή σε πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες τηγανητές ή άλλη γαρνιτούρα της επιλογής σας. Συνδυάζεται τέλεια και με μια λευκή μακαρονάδα με σπαγγέτι Νο6.