Ποιες ντομάτες είναι κατάλληλες
Δεν χρειάζεται να αναζητήσουμε ντομάτες που είναι όλες ίδιες σε μέγεθος ή εμφάνιση. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι να είναι ώριμες, υγιείς και χωρίς σημάδια αλλοίωσης.
Τα πομοντόρια είναι ιδιαίτερα πρακτικά, επειδή έχουν αρκετή σάρκα και σχετικά λίγα υγρά. Έτσι, η σάλτσα χρειάζεται λιγότερο χρόνο για να συμπυκνωθεί. Μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και άλλες ποικιλίες, αρκεί οι ντομάτες να είναι πολύ ώριμες αλλά όχι χαλασμένες.
Υλικά για 3-4 βάζα των περίπου 500 γρ.
5,5 κιλά ώριμες ντομάτες
1½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1½ φλιτζάνι μηλόξιδο με οξύτητα 5%
¾ φλιτζανιού ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας αλάτι
⅜ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα γαρίφαλα
1 ξυλάκι κανέλας
¾ κουταλάκι του γλυκού ολόκληρο μπαχάρι
1½ κουταλιά της σούπας σπόρους σέλινου
Εκτέλεση:
Τις πλένουμε σχολαστικά και τις βουτάμε για περίπου μισό έως ένα λεπτό σε νερό που κοχλάζει. Μόλις η φλούδα αρχίσει να ανοίγει, τις μεταφέρουμε αμέσως σε κρύο νερό. Έτσι ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Αφαιρούμε το σκληρό σημείο από το κοτσάνι και τις κόβουμε στα τέσσερα.
Τοποθετούμε τις ντομάτες σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι και το καγιέν. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για περίπου 20 λεπτά.
Τοποθετούμε τα γαρίφαλα, την κανέλα, το μπαχάρι και τους σπόρους σέλινου σε ένα καθαρό κομμάτι τουλπάνι και το δένουμε καλά.
Βάζουμε το ξίδι σε μικρή κατσαρόλα μαζί με το δεμένο σακουλάκι των μπαχαρικών και το αφήνουμε να ζεσταθεί μέχρι να βράσει. Στη συνέχεια το αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και περιμένουμε περίπου 20 λεπτά.
Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και προσθέτουμε το αρωματισμένο ξίδι στην κατσαρόλα με τις ντομάτες. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου μισή ώρα.
Περνάμε το μαγειρεμένο μείγμα από μύλο λαχανικών ή από λεπτή σήτα. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνονται οι σπόροι και τα υπολείμματα και η κέτσαπ αποκτά ομοιόμορφη, λεία υφή. Για αυτή τη διαδικασία προτιμάται ο μύλος ή η σήτα αντί για το μούλτι.
Ξαναβάζουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε τακτικά. Όσο η κέτσαπ χάνει υγρά και γίνεται πιο παχύρρευστη, χρειάζεται ακόμη μεγαλύτερη προσοχή για να μην κολλήσει στον πυθμένα.
Πώς καταλαβαίνουμε ότι η κέτσαπ είναι έτοιμη
Το ζητούμενο είναι να συμπυκνωθεί σταδιακά και όχι να βράσει απότομα. Όταν ο όγκος της έχει μειωθεί περίπου στο μισό και η σάλτσα έχει γίνει πυκνή και ομοιογενής, είναι ουσιαστικά έτοιμη.
Ένας απλός τρόπος ελέγχου είναι να βάλουμε μικρή ποσότητα σε ένα κουτάλι. Αν γύρω από τη σάλτσα δεν συγκεντρώνεται νερουλό υγρό, η υφή είναι σωστή.
Δεν χρειάζεται να την αφήσουμε να γίνει υπερβολικά πηχτή όσο βρίσκεται στην κατσαρόλα. Η κέτσαπ θα αποκτήσει ακόμη πιο συμπαγή υφή καθώς θα κρυώνει.
Γιατί το ξίδι είναι τόσο σημαντικό
Το μηλόξιδο δεν προστίθεται μόνο για να δώσει στη σάλτσα τη χαρακτηριστική όξινη νότα που ισορροπεί τη γλυκύτητα. Στην περίπτωση που η κέτσαπ πρόκειται να κονσερβοποιηθεί, η οξύτητά του αποτελεί επίσης σημαντικό μέρος της διαδικασίας συντήρησης.
Γι' αυτό, όταν ακολουθούμε αυτή τη συγκεκριμένη συνταγή για κονσερβοποίηση, χρησιμοποιούμε μηλόξιδο με οξύτητα 5% και δεν μειώνουμε την προβλεπόμενη ποσότητα.
Πώς θα τη διατηρήσουμε σε βάζα
Η απλή τοποθέτηση της καυτής κέτσαπ σε ένα βάζο και το κλείσιμο του καπακιού δεν αποτελεί από μόνη της επαρκή διαδικασία για μακροχρόνια αποθήκευση. Για να διατηρηθεί σωστά, απαιτείται θερμική επεξεργασία των γεμάτων βάζων σε νερό που βράζει.
Αρχικά χρησιμοποιούμε καθαρά βάζα και κατάλληλα καπάκια για οικιακή κονσερβοποίηση και τα κρατάμε ζεστά μέχρι τη στιγμή που θα τα γεμίσουμε.
Η καυτή κέτσαπ μπαίνει στα ζεστά βάζα, αφήνοντας περίπου 3 χιλιοστά κενό μέχρι το χείλος. Αφαιρούμε τυχόν εγκλωβισμένο αέρα, καθαρίζουμε προσεκτικά το χείλος και τοποθετούμε τα καπάκια.
Τα βάζα μπαίνουν όρθια σε βαθιά κατσαρόλα, ιδανικά πάνω σε σχάρα ώστε να μην ακουμπούν απευθείας στον πυθμένα. Προσθέτουμε νερό μέχρι να τα καλύψει καλά και περιμένουμε να φτάσει σε κανονικό βρασμό.
Για βάζα χωρητικότητας έως περίπου 470 ml, σε υψόμετρο έως περίπου 300 μέτρα, ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας είναι 15 λεπτά από τη στιγμή που το νερό βρίσκεται σε πλήρη βρασμό. Τα μικρότερα βάζα δεν σημαίνει ότι χρειάζονται μικρότερο χρόνο επεξεργασίας.
Πώς ελέγχουμε αν έχει σφραγίσει το βάζο
Μετά τη θερμική επεξεργασία αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν εντελώς σε όρθια θέση. Δεν τα γυρίζουμε ανάποδα και δεν πιέζουμε τα καπάκια όσο είναι ακόμη ζεστά.
Όταν κρυώσουν, ελέγχουμε το κέντρο του καπακιού. Θα πρέπει να παραμένει σταθερό και να μην ανεβοκατεβαίνει όταν το πιέζουμε.
Αν κάποιο βάζο δεν έχει δημιουργήσει σωστή σφράγιση, δεν το αποθηκεύουμε μαζί με τα υπόλοιπα. Το συγκεκριμένο βάζο πρέπει να μπει στο ψυγείο.
Πού αποθηκεύουμε τα βάζα
Τα βάζα που έχουν σφραγίσει σωστά φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό σημείο, μακριά από άμεσο ηλιακό φως και υψηλές θερμοκρασίες.
Για καλύτερη ποιότητα, είναι προτιμότερο να καταναλωθούν μέσα σε περίπου έναν χρόνο. Μια πρακτική λύση είναι να γράψουμε πάνω σε κάθε βάζο την ημερομηνία παρασκευής, ώστε να γνωρίζουμε πότε φτιάχτηκε.
Από τη στιγμή που ανοίγουμε ένα βάζο, η κέτσαπ πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.
Πότε δεν πρέπει να καταναλώσουμε την κέτσαπ
Στις σπιτικές κονσέρβες δεν κάνουμε δοκιμή "για να δούμε αν είναι εντάξει". Αν ένα βάζο παρουσιάζει διαρροή, φουσκωμένο καπάκι, μούχλα, αφρό, ασυνήθιστες φυσαλίδες ή περίεργη μυρωδιά, δεν δοκιμάζουμε το περιεχόμενό του.
Το βάζο απορρίπτεται.
Με αυτόν τον τρόπο, οι ώριμες ντομάτες της εποχής μπορούν να μετατραπούν σε μια σπιτική κέτσαπ που θα έχουμε διαθέσιμη και τους επόμενους μήνες, αρκεί η παρασκευή και κυρίως η διαδικασία συντήρησης να γίνουν με προσοχή.
