Η τεχνική που προτείνει ο σεφ
Αντί να ξεκινήσουμε πλένοντας και καθαρίζοντας τα πράσινα λαχανικά, ο Rodríguez προτείνει να προηγηθεί ένα σύντομο ζεμάτισμα.
Τα λαχανικά τοποθετούνται για λίγο σε νερό που βράζει και στη συνέχεια μεταφέρονται αμέσως σε ένα δοχείο με παγωμένο νερό. Η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας σταματά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Μόλις κρυώσουν, ακολουθεί το πλύσιμο και το καθάρισμά τους.
Η συγκεκριμένη διαδικασία μπορεί να κάνει ευκολότερη την απομάκρυνση χώματος και άλλων ακαθαρσιών, ενώ παράλληλα βοηθά τα λαχανικά να διατηρήσουν το έντονο πράσινο χρώμα και τη χαρακτηριστική τους υφή.
Επιπλέον, στα φασολάκια και σε ορισμένα άλλα πράσινα λαχανικά υπάρχουν λεπτές ίνες ή "κλωστές" στους βλαστούς, οι οποίες μπορούν να αφαιρεθούν πιο εύκολα μετά το ζεμάτισμα.
Γιατί χρειάζεται προσοχή στο βράσιμο
Η συγκεκριμένη τεχνική συνδέεται και με έναν γενικότερο κανόνα για την προετοιμασία των πράσινων λαχανικών: δεν χρειάζονται υπερβολικό μαγείρεμα.
Όταν τα φασολάκια, τα σέσκουλα ή άλλα φυλλώδη λαχανικά παραμείνουν για πολλή ώρα σε υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να χάσουν μέρος της επιθυμητής υφής τους, ενώ το χρώμα τους γίνεται πιο θαμπό και η γεύση τους μπορεί να αλλοιωθεί.
Το σύντομο ζεμάτισμα και η άμεση μεταφορά σε παγωμένο νερό αποτελούν τεχνική που χρησιμοποιείται ευρέως στην επαγγελματική κουζίνα. Με αυτόν τον τρόπο επιδιώκεται να διατηρηθεί όσο γίνεται περισσότερο το φυσικό χρώμα, η φρεσκάδα και η τραγανότητα των λαχανικών.
Ωστόσο, υπάρχει μια σημαντική λεπτομέρεια: η συγκεκριμένη μέθοδος δεν σημαίνει ότι παραλείπουμε το σχολαστικό πλύσιμο των λαχανικών. Στην καθημερινή μαγειρική, τα λαχανικά θα πρέπει να καθαρίζονται και να πλένονται καλά πριν από την κατανάλωση, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να καταναλωθούν ωμά.
