Alfavita Newsroom Η σφέλα, το εμβληματικό τυρί της Μεσσηνίας και της Λακωνίας με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.), μπορεί να παρασκευαστεί με επιτυχία ακόμα και σε μια σύγχρονη οικιακή κουζίνα.
Το όνομά της, που παραπέμπει στον τρόπο τεμαχισμού της σε λωρίδες («σφέλες»), συνοδεύεται από μια απλή αλλά αυστηρή διαδικασία παραγωγής που διασφαλίζει τον παραδοσιακό της χαρακτήρα.
Υλικά και εξοπλισμός
Για την παραγωγή περίπου 2 κιλών τυριού (3 σφέλες των 700 γρ.) θα χρειαστείτε:
5 λίτρα φρέσκο γάλα (πρόβειο, γίδινο ή μείγμα)
0,3 γρ. πυτιά εμπορίου
5 κ.σ. νερό
Σπαστό αλάτι Εξοπλισμός: Κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ξύλινη κουτάλα, τυρομάντιλο (τσαντίλα) και ένα διάτρητο δοχείο για καλούπι.
Η διαδικασία παραγωγής σε 4 βήματα
1. Παστερίωση και προετοιμασία
Αφού φιλτράρετε το γάλα με το τυρομάντιλο, το θερμαίνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι τους 65°C ανακατεύοντας διαρκώς. Αν χρησιμοποιήσετε γάλα εμπορίου, παραλείπετε την παστερίωση και απλώς το προθερμαίνετε στους 35°C.
2. Το πήξιμο του γάλακτος
Μόλις η θερμοκρασία του γάλακτος πέσει στους 35°C, προσθέτετε το διάλυμα της πυτιάς (νερό, πυτιά και μισό κουταλάκι αλάτι). Ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε το σκεύος και το αφήνετε σε σταθερή θερμοκρασία περιβάλλοντος για 1 έως 2 ώρες, μέχρι η επιφάνεια να «σκάει» και να εμφανιστεί το τυρόγαλο.
3. Στράγγισμα και διαμόρφωση
Κόβετε το τυρόπηγμα σε κύβους με την κουτάλα και μετά από 15 λεπτά αναμονής το μεταφέρετε στην τσαντίλα. Πιέζετε με τα χέρια για να απομακρυνθεί το τυρόγαλο και κρεμάτε το δέμα ή το τοποθετείτε στο καλούπι για 2 ώρες.
4. Αλάτισμα και Ωρίμανση
Κόβετε το σταθεροποιημένο τυρί σε λωρίδες και αλατίζετε καλά όλες τις πλευρές. Τοποθετείτε τη σφέλα στο ψυγείο για 24 ώρες και στη συνέχεια τη βυθίζετε σε δοχείο με τυρόγαλο. Η πλήρης ωρίμανση απαιτεί 3 μήνες στο ψυγείο προκειμένου το τυρί να είναι ασφαλές για ωμή κατανάλωση.
Tips για την κατανάλωση
Εάν επιθυμείτε να δοκιμάσετε το τυρί πριν την ολοκλήρωση της τρίμηνης ωρίμανσης, αυτό θα πρέπει να γίνει αποκλειστικά μέσω μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. σε τυρόπιτες χωρίς φύλλο), ώστε να διασφαλιστεί η καταλληλότητά του. Το τυρόγαλο που περισσεύει δεν πετιέται, καθώς αποτελεί τη βάση για τη διατήρηση του τυριού ή για την παρασκευή σπιτικής μυζήθρας.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Γιατί η ώρα έχει 60 λεπτά: Η αρχαία απόφαση που «ρυθμίζει» ακόμη τη ζωή μας
Υπ. Παιδείας: Καταβολή αποζημίωσης σε εκπαιδευτικό μετά από 14 χρόνια. Ο λόγος
Σχολεία: Πέντε μέρες χωρίς μαθήματα μετά το Πάσχα - Το πρόγραμμα
