Η σημασία του σωστού κρέατος
Βασική προϋπόθεση για ένα επιτυχημένο κεμπάπ είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη. Στην περιοχή του Γκαζιαντέπ, το κρέας προέρχεται συνήθως από την τοπική φυλή προβάτων hallik, τα οποία βόσκουν ελεύθερα και αποκτούν ιδιαίτερη γεύση. Προτιμάται κρέας από νεαρά αρσενικά ζώα, καθώς θεωρείται πιο τρυφερό και αρωματικό.
Εξίσου σημαντικός είναι και ο τρόπος κοπής. Τα εκλεκτά κομμάτια, όπως το φιλέτο, δεν τεμαχίζονται σε κύβους ούτε γίνονται κιμάς, αλλά ψήνονται ολόκληρα για να διατηρούν τους χυμούς και τη γεύση τους.
Η σωστή προετοιμασία
Η επεξεργασία του κρέατος γίνεται παραδοσιακά πάνω σε ξύλινη επιφάνεια, συνήθως από καρυδιά ή μηλιά. Αφού αφαιρεθούν τένοντες και ίνες, το κρέας ψιλοκόβεται με ειδικό κυρτό μαχαίρι, διαδικασία που βοηθά να κρατήσει περισσότερη νοστιμιά σε σχέση με το κρέας που περνά από μηχανή κιμά.
Στη συνέχεια προστίθεται αλάτι και το μείγμα πλάθεται με τα χέρια πάνω σε φαρδιές μεταλλικές σούβλες. Το άπλωμα πρέπει να γίνεται προσεκτικά, ώστε το κρέας να καλύπτει ομοιόμορφα τη σούβλα και να ψηθεί σωστά.
Η τέχνη του ψησίματος
Το ψήσιμο απαιτεί εμπειρία. Η ιδανική θράκα είναι καλά χωνεμένη και γκριζωπή, ώστε να εξασφαλίζει ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Αν το κεμπάπ συνοδεύεται από λαχανικά, η φωτιά πρέπει να είναι λίγο πιο δυνατή για να μαλακώσουν σωστά.
Οι σούβλες χρειάζεται να γυρίζουν πάντα προς την ίδια κατεύθυνση, αποφεύγοντας έτσι το κάψιμο. Για κομμάτια κρέατος χρησιμοποιούνται στενότερες σούβλες, ενώ το ψιλοκομμένο κρέας τοποθετείται καλύτερα σε πλατιές, επίπεδες μεταλλικές βάσεις που το συγκρατούν.
Συνταγή για κεμπάπ με κιμά
Υλικά:
600 γρ. άπαχο κρέας από ζυγούρι, καθαρισμένο
300 γρ. ψαχνό από στήθος ζυγουριού
100 γρ. λίπος από την ουρά
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
Εκτέλεση:
Ζητήστε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το κρέας από ίνες και τένοντες και να το περάσει μία φορά από τη μηχανή για χοντρό κιμά, αν δεν μπορείτε να το ψιλοκόψετε στο χέρι.
Βρέξτε τα χέρια σας σε παγωμένο νερό και πάρτε ποσότητα κιμά περίπου όσο ένα λεμόνι. Πιέστε τη γύρω από μια μεταλλική σούβλα, σχηματίζοντας ένα μακρόστενο κεμπάπ πάχους 2-3 εκατοστών. Πατήστε απαλά για να σταθεροποιηθεί.
Πριν τα βάλετε στη σχάρα, γυρίστε προσεκτικά τις σούβλες για να αποφύγετε το ενδεχόμενο να πέσει το κρέας. Ψήστε σε δυνατή αλλά καλά χωνεμένη θράκα, γυρίζοντας τακτικά μέχρι να ροδίσουν χωρίς να στεγνώσουν.
Σερβίρετε τα κεμπάπ πάνω σε παραδοσιακές πίτες, πασπαλίστε με χοντροτριμμένο μαύρο και ροζ πιπέρι και συνοδεύστε με κρεμμύδι σε φέτες και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
