1 κιλό αλεύρι σταρένιο, κιτρινωπό για ψωμί
Λίγο αλεύρι μαλακό ή νισεστέ για το άνοιγμα του φύλλου
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
1 αυγό
2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ξίδι
περίπου 600 ml νερό
800 γρ. σπανάκι, ψιλοκομμένο
10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο ανάμεικτα μυρωδικά χόρτα (παπαρούνες, μυρώνια κ.α.), ψιλοκομμένα
1 μάτσο άνηθος ή μάραθος (ή και τα δύο), ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
500 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
6 αυγά
50 ml ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι.
Κάνουμε λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το αυγό, το ελαιόλαδο και το ξίδι. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να απορροφηθούν τα υλικά.
Σταδιακά προσθέτουμε νερό σε θερμοκρασία δωματίου, ζυμώνοντας μέχρι η ζύμη να γίνει λεία αλλά σφιχτή.
Πλάθουμε σε μπάλα και αφήνουμε σκεπασμένη για 10-15 λεπτά. Χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη.
Αλευρώνουμε τον πάγκο και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε μεγάλο, λεπτό φύλλο περίπου 60 εκ., πασπαλίζοντας με αλεύρι για να μην κολλάει. Διπλώνουμε κάθε φύλλο σαν πλισέ για ευκολία στη διαχείριση.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σπανάκι με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά χόρτα, αλάτι και πιπέρι για 4-5 λεπτά μέχρι να μαραθούν.
Αφήνουμε να κρυώσουν και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας καλά.
Αλευρώνουμε ξανά τον πάγκο και ξεδιπλώνουμε προσεκτικά ένα φύλλο. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, χωρίς να φτάσουμε στις άκρες.
Τοποθετούμε αραιά τη γέμιση με κουτάλι, αφήνοντας περίπου 10 εκ. απόσταση από τις άκρες. Διπλώνουμε το πάνω μέρος προς το κέντρο και προσθέτουμε άλλη δόση γέμισης. Σκεπάζουμε με το κάτω μέρος, δημιουργώντας μακρόστενο φύλλο.
Συνεχίζουμε με μικρές δόσεις γέμισης, φέρνοντας τις στενές πλευρές προς το κέντρο, ώστε να έχουμε ένα ολοκληρωμένο πιτάρι.
Ζεσταίνουμε σε μεγάλο τηγάνι ελαιόλαδο 3 εκ. σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε κάθε πιτάρι, γυρίζοντας προσεκτικά για να ροδίσει ομοιόμορφα και να μαγειρευτεί η γέμιση.
Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε ζεστά.
