Τα μυστικά βήματα της προετοιμασίας
Για το χταπόδι:
Βράζεται σε αρωματισμένο νερό με κρασί, λαχανικά και καυτερή πιπεριά, ώστε να αποκτήσει γεύση και τρυφερή υφή. Μετά το μαγείρεμα, αφήνεται να κρυώσει στο ζωμό του πριν κοπεί σε κομμάτια.
Για τα θαλασσινά:
Μύδια, αχιβάδες και σωλήνες χρειάζονται σχολαστικό καθάρισμα, μούλιασμα και ξεχωριστό μαγείρεμα. Ο σεφ προτείνει να αποσύρονται από την κατσαρόλα τη στιγμή που ανοίγουν, ώστε να διατηρούν τη φρεσκάδα τους. Το υγρό μαγειρέματος φυλάσσεται για τον τελικό ζωμό.
Για το καλαμάρι:
Καθαρίζεται σχολαστικά και κόβεται σε μερίδες, ενώ τα πλοκάμια αφαιρούνται και προετοιμάζονται με προσοχή.
Ο πλούσιος ζωμός
Η βάση της σούπας στηρίζεται σε δύο ξεχωριστούς ζωμούς:
Ζωμός από οστρακοειδή (αστακούς και γαρίδες): Με καβούρδισμα κεφαλιών, λαχανικών και ντομάτας, σβήσιμο με κρασί και αργό σιγόβρασμα.
Ζωμός ψαριού (σκορπιός και τσιπούρες): Με κόκαλα, κεφάλια και λαχανικά, που δίνουν βάθος και πλούσια γεύση.
Και οι δύο ζωμοί στραγγίζονται για να δημιουργηθεί μια βελούδινη και καθαρή βάση.
Η τελική σύνθεση
Σε μεγάλη κατσαρόλα σωτάρονται αρωματικά και προστίθενται οι ζωμοί μαζί με το νερό από τα μύδια και τις αχιβάδες. Ακολουθεί η πασάτα από μικρά ντοματίνια, που δίνει χρώμα και άρωμα.
Στο τέλος μπαίνουν προσεκτικά τα ψάρια και τα θαλασσινά σε συγκεκριμένη σειρά, πρώτα τα φιλέτα, μετά τα καλαμάρια, οι γαρίδες, οι αστακοί, και τελευταίο το χταπόδι και τα υπόλοιπα όστρακα. Η σούπα αρωματίζεται με φρέσκο μαϊντανό, ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες από λάδι σκόρδου.
Το σερβίρισμα
Η ψαρόσουπα ολοκληρώνεται με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού ολικής άλεσης, αλειμμένες με ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Το τραγανό ψωμί λειτουργεί ως ιδανικός συνοδός στη γεμάτη γεύση σούπα.
