2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1/2 κόκκινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
1 μεγάλη μελιτζάνα (καθαρισμένη και κομμένη σε κυβάκια)
Αλάτι και πιπέρι
1 1/4 φλιτζανιού φρυγανιά (χωρισμένη σε δύο ποσότητες)
1/2 φλιτζάνι παρμεζάνα (τριμμένη)
2 αυγά (ελαφρά χτυπημένα)
1/4 φλιτζανιού μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
Πιπεριά τσίλι σε νιφάδες (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι κασέρι ή άλλο μαλακό τυρί (σε κυβάκια: μοτσαρέλα, γκούντα κ.ά.)
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και ανακατέψτε για μισό λεπτό μέχρι να αναδυθούν τα αρώματα. Ρίξτε την ψιλοκομμένη μελιτζάνα και μαγειρέψτε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε επιπλέον λάδι.
Μεταφέρετε το μείγμα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας ώστε να φύγει το περιττό λάδι και αφήστε το να κρυώσει.
Σε ένα μπολ αναμείξτε το μείγμα μελιτζάνας με 1 φλιτζάνι φρυγανιά, την παρμεζάνα, τα αυγά, τον μαϊντανό, τις νιφάδες τσίλι και καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι. Ζυμώστε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Πλάστε μικρά κεφτεδάκια και ανοίξτε στο κέντρο τους μια μικρή εσοχή. Τοποθετήστε μέσα ένα ή δύο κυβάκια τυριού και κλείστε ξανά το κεφτεδάκι ώστε το τυρί να παραμείνει στο εσωτερικό.
Περάστε κάθε κεφτεδάκι στο υπόλοιπο 1/4 φλιτζανιού φρυγανιάς για να αποκτήσει τραγανή επιφάνεια.
Ζεστάνετε μια κουταλιά ελαιόλαδο σε καθαρό τηγάνι και τηγανίστε τους κεφτέδες σε δύο δόσεις, 4 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να χρυσαφίσουν και να γίνουν τραγανοί εξωτερικά.
