Alfavita Newsroom «Είναι τόσο πολύπλοκες οι ρίζες του κιοφτέ, πρέπει να διαβάσει κανείς όλη τη βιβλιογραφία του κόσμου που έχει γραφτεί για τους κεφτέδες, και πάλι τίποτα δεν είναι απόλυτα βέβαιο».
Με αυτή την όχι και τόσο ενθαρρυντική φράση της σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου, σπουδαγμένης στην Κωνσταντινούπολη, ξεκίνησα να ετοιμάζω αυτό το κείμενο, βέβαιη ότι θα χαθώ μέσα σε αμέτρητες ομόηχες λέξεις: την τουρκική köfte, την περσική kufteh, την αρμένικη kyufta, την πακιστανική kofta, τη βαλκανική ćufta. Όλες σημαίνουν το ίδιο πράγμα: μια μπαλίτσα από ψιλοτεμαχισμένο κρέας.
Η αλήθεια είναι ότι σαν ιδέα είναι πρωτόλεια και απλή. Λιανίζεις ένα κομμάτι κρέας ή ψάρι, το καρυκεύεις, το πλουμίζεις με τη φαντασία σου και τα διαθέσιμα υλικά σου, και έχεις ένα κεφτεδάκι. Αυτό δείχνουν, άλλωστε, και τα ευρήματα σε μια νοητή γεωγραφική ευθεία που εκτείνεται από τη δυτική Μεσόγειο μέχρι την Άπω Ανατολή. Αν και οι πρώτες αναφορές για την παρασκευή αυτή έρχονται από την αρχαία Μεσοποταμία, γενέτειρα πολλών ανθρώπινων ιδεών, κανείς δεν ορκίζεται ότι ναι, αυτή είναι η πατρίδα του και εκεί βρίσκονται οι ρίζες του.
Ο κεφτές, λοιπόν, φαίνεται ότι είναι ένας κοσμοπολίτης που γεννήθηκε από την ταπεινή ανάγκη εκμετάλλευσης των περισσευμάτων. Κεφτέδες φτιάχνονται με κάθε λογής κρέας, με ψάρια και θαλασσινά, με λαχανικά. Για να φτουρήσει το μείγμα και να χορτάσει τις πολυπληθείς οικογένειες, έμπαινε ψωμί ή πλιγούρι, για να αρωματιστεί, κρεμμύδια και φρέσκα μυρωδικά. Όπου υπήρχε λάδι, όπως στη Μεσόγειο, τηγανίστηκαν, όπου όχι, όπως στα βάθη της Ασίας, έγιναν βραστοί.
Σε περιοχές όπως η δική μας, που έχει την ευλογία και την τύχη να αποτελεί σταυροδρόμι, οι ιδέες και οι παραλλαγές ταξίδεψαν με ταχύτητα, εξαπλώθηκαν, υιοθετήθηκαν ή προσφέρθηκαν, καθιερώθηκαν και εγκλιματίστηκαν απόλυτα. Τα χρόνια των μεγάλων μεταναστευτικών ρευμάτων, μαζί με τα πλήθη των ανθρώπων μετακινήθηκαν και οι μαγειρικές τους παραδόσεις και συνήθειες, κάπως έτσι έφτασαν, ας πούμε, οι κοκκινιστοί κεφτέδες στις ΗΠΑ, από Ιταλούς μετανάστες.
Περί ελληνικότητας του ονόματος
Στην Ελλάδα ο κεφτές είναι ένας μερακλίδικος μεζές, ιδιαίτερα όταν σερβίρεται σκέτος, χωρίς συνοδευτικά ή σάλτσες. Εξαίρεση αποτελούν οι κοκκινιστοί κεφτέδες, που συνήθως σερβίρονται με μακαρόνια ή πιλάφι, και τα σουτζουκάκια, ο κυμινάτος αυτός κεφτές που μας ήρθε από τη Σμύρνη και σερβίρεται τόσο σκέτος όσο και με σάλτσα, συνοδεία πιλαφιού ή πουρέ από πατάτες.
Παλαιότερα ο κεφτές ήταν κέρασμα εκλεκτό γιατί έδειχνε την ικανότητα της μαγείρισσας (ή του κάπελα, αφού είναι έξοχος κρασομεζές) να βρίσκει την ιδανική ισορροπία σε κρέας και ψωμί, ώστε ο κεφτές να είναι αφράτος μέσα και τραγανός εξωτερικά, ζουμερός, νόστιμος, μυρωδάτος. Η λέξη κεφτές είναι καθαρά τουρκική (köfte) προερχόμενη όμως από την περσική γλώσσα (kufteh -ρ. kuftan -κοπανάω, αλέθω). Η Περσία, αυτή η ανεξάντλητη δεξαμενή από συνταγές-κοσμήματα, που πολλές τις έχουμε ενσωματώσει στην εθνική μας γαστρονομία, περιλαμβάνει στην κουζίνα (και τη γλώσσα της) το φαγητό kufteh. Η ρίζα της λέξης είναι ινδοευρωπαϊκή (kop, που σημαίνει κόπτω). Ανακεφαλαιώνουμε για αποφυγή παρεξηγήσεων: η λέξη κεφτές είναι τουρκική και, παρά τις προσπάθειες πολλών συμπατριωτών μας να της αποδώσουν ελληνικές ρίζες, ο ισχυρισμός δεν έχει καμία βάση.
Πηγή: gastronomos.gr
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Παν.Πατρών: Tο 1ο στην Ελλάδα Πανεπιστημιακό Πιστοποιητικό ΤΕΧΝΗΤΗΣ ΝΟΗΜΟΣΥΝΗΣ για εκπαιδευτικούς
Η πιο εύκολη Πιστοποίηση Αγγλικών στην Ελλάδα σε 2 ημέρες στα χέρια σου - Δίνεις από το σπίτι σου
Πανεπιστήμιο Αιγαίου: Το κορυφαίο πρόγραμμα ειδικής αγωγής στην Ελλάδα - Αιτήσεις έως 18/12
Μοριοδοτούμενο σεμινάριο Ειδικής Αγωγής Πανεπιστημίου Πατρών με μόνο 60 ευρώ
